Влияние примесей спирта на качество водки.
Для практики ректификации представляет большой интерес вопрос о влиянии на дегустационные качества спирта тех или иных его примесей . В отношении тех примесей спирта, которые входят в состав сивушного масла, была проведена очень интересная работа Л. Н. Маравиным и С. В. Тихвинской .
Эти авторы исследовали ряд примесей спирта, добавляя их в водку приготовляемую из спирта высшей очистки. В полученных растворах находилось минимальное количество примеси, которое еще можно было определить органолептически (порог ощущения, п. о.). Одновременно авторы определяли вкус, сообщаемый водке наличием той или спиртовой примеси. В таблице VIII—8 приводятся некоторые данные из упомянутой работы.
Примесь | Порог ощущения (п. о.) и сообщаемый вкус | Влияние на пробу на окисляемость (проба Ланга) | Обнаруживается ли принятыми методами анализа |
Пролиловый спирт | Вкус и запах, напоминающий серный эфир, без жгучести во вкусе. П. о. для водного раствора по вкусу 0,2, по запаху 0,4; в водке 0,3% по вкусу и запаху | При добавлении в этиловый спирт в количестве 0,002% мас. не оказывает влияния | Нет |
Бутиловый спирт | Жгучее вкусовое ощущение. П. о. в водном растворе 0,002%; в водке 0,004% | Оказывает сильное влияние, снижая время осветления | Да |
Изоамиловый спирт | Вкус жгучий, напоминающий вкус масла корицы, удушливый запах. П. о. в водке 0,005% | Снижает | Да |
Гексиловый спирт | Сильный своеобразный запах, раздражает слизистые оболочки. П. о. в водке 0,002% | Не отражается | Нет |
Гептиловый спирт | Жгучий вкус. П. о. в водке 0,0001 | Снижает | Нет |
Октиловый спирт | Острыйзапах прогорклого коровьего масла. Жгучий вкус. П. о. в воде 0,00005%, в водке тот же | Снижает | Нет |
Нониловый спирт | Неприятный своеобразный запах. Вкус касторового масла. П. о. в воде и водке 0,00002%. Вкус и запах очень стойки | Снижает | Нет |
Капроновая кислота | Запах прогорклого масла. П. о. в водке 0,0003% | Снижает | Нет |
Каприловая кислота | Запах порченого топленого масла. П. о. в водке по запаху 0,001%, в воде 0,0005% | Снижает | Нет |
Лаурнновая кислота | Сильный запах прогорклого масла . П. о. при растворении в спирте 0,002% | Не влияет | |
Миристиновая кислота | Запах порченого сала. Ощущается при содержании 0,01% в спирте по неприятному привкусу | Снижает | Нет |
Пальмитиновая кислота | Запах порченого сала. Ощущается в спирте при содержании до 0,0001% | Почти не снижает | Нет |
Уксусноэтиловый эфир | Фруктовый запах. П. о. в воде 0,0002%, в водке 0,005%(по спирту) | Снижает | Нет |
Масляноэтиловый эфир | Фруктовый запах. П. о. в воде и водке 0,00005% | Не влияет | При небольших концентрациях не обнаруживается |
Анализируя их, можно сделать следующие выводы.
1. Значительная часть примесей не обнаруживается принятыми в спиртовой промышленности методами анализа.
2. Порог ощущения многих примесей очень низок, и требуется очень тонкая очистка спирта, чтобы устранить из него все примеси, а вместе с ними все посторонние запахи и вкус.
3. Присутствие сложных эфиров жирных кислот в спирте в пределах, установленных ГОСТом, вследствие их приятного вкуса и запаха не должно ощущаться при дегустации и ухудшать вкус и аромат изделия.
Авторы статьи отмечают также значительную ядовитость таких примесей, как пропиловый спирт (в 3—4 раза более ядовит, чем этиловый), бутиловый (в 8 раз более ядовит, чем этиловый). Они указывают также, что, по их предположению, азотистые вещества, содержащиеся в сивушном масле, не могут существенно ухудшать качество спирта. Это противоречит мнению других специалистов, которые считают причиной плохих дегустационных показателей мелассных спиртов наличие в них азотистых веществ.
Полезные ссылки:
О влиянии на дегустационные качества спирта тех или иных его примесей
Назад, на главную страницу
