Для практики ректификации представляет большой интерес вопрос о влиянии на дегустационные качества спирта тех или иных его примесей . В отношении тех примесей спирта, которые входят в состав сивушного масла, была проведена очень интересная работа Л. Н. Маравиным и С. В. Тихвинской .
Эти авторы исследовали ряд примесей спирта, добавляя их в водку приготовляемую из спирта высшей очистки. В полученных растворах находилось минимальное количество примеси, которое еще можно было определить органолептически (порог ощущения, п. о.). Одновременно авторы определяли вкус, сообщаемый водке наличием той или спиртовой примеси. В таблице VIII—8 приводятся некоторые данные из упомянутой работы.
|
Примесь
|
Порог ощущения (п. о.) и сообщаемый вкус
|
Влияние на пробу на окисляемость (проба Ланга) |
Обнаруживается ли принятыми методами анализа |
|
Пролиловый спирт |
Вкус и запах, напоминающий серный эфир, без жгучести во вкусе. П. о. для водного раствора по вкусу 0,2, по запаху 0,4; в
водке 0,3% по вкусу и запаху |
При добавлении в этиловый спирт в количестве 0,002% мас. не оказывает влияния |
Нет |
|
Бутиловый спирт |
Жгучее вкусовое ощущение. П. о. в водном растворе 0,002%; в водке 0,004% |
Оказывает сильное влияние, снижая время осветления |
Да |
|
Изоамиловый спирт |
Вкус жгучий, напоминающий вкус масла корицы, удушливый запах. П. о. в водке 0,005% |
Снижает |
Да |
|
Гексиловый спирт |
Сильный своеобразный запах, раздражает слизистые оболочки. П. о. в водке 0,002% |
Не отражается |
Нет |
|
Гептиловый спирт |
Жгучий вкус. П.
о. в водке 0,0001 |
Снижает |
Нет |
|
Октиловый спирт |
Острый запах прогорклого коровьего масла. Жгучий
вкус. П. о. в воде 0,00005%,
в водке тот же |
Снижает |
Нет |
|
Нониловый спирт |
Неприятный своеобразный запах. Вкус
касторового масла. П. о. в воде и водке 0,00002%. Вкус и запах очень стойки |
Снижает |
Нет |
|
Капроновая кислота |
Запах прогорклого масла. П. о. в водке 0,0003% |
Снижает |
Нет |
|
Каприловая кислота |
Запах порченого топленого масла. П. о.
в водке по
запаху 0,001%, в воде
0,0005% |
Снижает |
Нет |
|
Лаурнновая кислота |
Сильный
запах прогорклого масла
. П. о. при растворении в спирте 0,002% |
Не влияет |
|
|
Миристиновая кислота |
Запах
порченого сала. Ощущается при
содержании 0,01% в спирте
по неприятному привкусу |
Снижает |
Нет |
|
Пальмитиновая кислота |
Запах
порченого сала. Ощущается в
спирте при содержании до 0,0001% |
Почти не снижает |
Нет |
|
Уксусноэтиловый эфир |
Фруктовый запах. П. о. в воде
0,0002%, в водке
0,005%(по спирту) |
Снижает |
Нет
|
|
Масляноэтиловый эфир
|
Фруктовый
запах. П. о. в воде и водке 0,00005% |
Не влияет |
При небольших концентрациях не обнаруживается
|
Анализируя их, можно сделать следующие выводы.
1. Значительная часть примесей не обнаруживается принятыми в спиртовой промышленности методами анализа.
2. Порог ощущения многих примесей очень низок, и требуется очень тонкая очистка спирта, чтобы устранить из него все примеси, а вместе с ними все посторонние запахи и вкус.
3. Присутствие сложных эфиров жирных кислот в спирте в пределах, установленных ГОСТом, вследствие их приятного вкуса и запаха не должно ощущаться при дегустации и ухудшать вкус и аромат изделия.
Авторы статьи отмечают также значительную ядовитость таких примесей, как пропиловый спирт (в 3—4 раза более ядовит, чем этиловый), бутиловый (в 8 раз более ядовит, чем этиловый). Они указывают также, что, по их предположению, азотистые вещества, содержащиеся в сивушном масле, не могут существенно ухудшать качество спирта. Это противоречит мнению других специалистов, которые считают причиной плохих дегустационных показателей мелассных спиртов наличие в них азотистых веществ.
Полезные ссылки: 1. О влиянии на дегустационные качества спирта тех или иных его примесей .