ально установлено, что оптимальное качество мармелада наблюдается при массовой доле сухих веществ 73—74 %; рН 3,2—3,4 (обеспечивается добавкой лимонной кислоты); концентрации пектина 2,8—4,0 %.
В СредазНИПКИпищепроме разработаны новые виды мармелада с использованием порошкообразного пектина, полученного из хлопковой створки. Предварительно определены органолептические и физико-химические показатели, проведена сравнительная характеристика хлопкового пектина с образцами яблочного, свекловичного и цитрусового. Исследовано влияние различных факторов на свойства мармеладного студня, приготовленного на хлопковом пектине. Прочность студня определяли по известной методике на модернизированном приборе Валента, в верхней части штатива которого дополнительно установили дозирующую емкость. Последняя обеспечила равномерное поступление груза (песка) со скоростью 12 г/с. На рисунке показана зависимость прочности студня от различных факторов. Экспериментально установлено, что оптимальное качество мармелада наблюдается при массовой доле сухих веществ 73—74 %; рН 3,2—3,4 (обеспечивается добавкой лимонной кислоты); концентрации пектина 2,8—4,0 %.
В лабораторных и промышленных условиях отработаны рецептуры и технологические параметры производства желейно-фруктового мармелада на хлопковом пектине. Производственные испытания проведены на Янгиюльском ПКО «Лаззат» Республиканского производственно-научного объединения «Узпищепром».
По результатам исследований предложены две рецептуры мармелада: «Узбекистан» и «Лола» (см. таблицу).
Изделия одобрены республиканской дегустационной комиссией РПНО «Узпищепром» и рекомендованы к производству.
| Сырье | Расход на 1 т. готового мармелада, кг | |
| "Узбекистан" | "Лола" | |
|
Сахар-песок для обсыпки Сахар песок в желе Хлопковый пектин Яблочное пюре Свекольная подварка Лимонная кислота Лактат натрия Красители Эссенция |
86,6 701,6 27,3 88,0 0 4,4 6,0 1,0 1,0 |
86,6 636,4 27,0 88,0 93,0 6,0 5,0 0 1,0 |
| Итого: | 915,9 | 943,0 |
