Контроль качества разваренной массы для приготовления бражки

Для определения качества разваренной массы и качества осахаривания при использовании непрерывных технологических процессов разваривания, при высокой степени автоматизации производства и точного соблюдения технологической дисциплины Заводская Лаборатория может работать только в 1 (одну) смену. При этом роль Заводской Лаборатории ограничивается определением необходимых корректировок в настройку и задания для систем автоматики.

Несмотря на высокую стоимость системы автоматизации (15-20% стоимости оборудования и монтажа), она себя полностью оправдывает, поскольку некоторые виды анализов, указанных ниже, занимают от 2 до 3 х человеко-часов

О качестве разваривания судят по цвету, вкусу и консистенции разваренной массы.

При хорошем качестве разваривания проба разваренной массы должна быть блестящей, полужидкой, желтого цвета, не содержать кусочков недоваренного зерна или картофеля.

Оболочки зерна должны быть прозрачными.

Дополнительно пробу разваренной массы промывают на металлическом сите водой до полного исчезновения взвешенных частиц в промывной воде. Оставшаяся на сите дробина должна быть прозрачной, без полусырых зерен и крахмалистых кусочков.

Качество разваренной массы для приготовления бражки определяют не менее двух раз смену.

Анализ качества осахаренной массы для приготовления бражки

Основная задача осахаривания разваренной массы — наиболее полный и быстрый гидролиз крахмала ферментами солода или культурами плесневых грибов до сбраживаемых углеводов. Поэтому контроль процесса осахаривания разваренной массы является особенно важным, поскольку от полноты осахаривания зависит максимальное количество сбраживаемых углеводов в приготовленной бражке.

Контроль осахаренной массы (сусла) проводят по схеме, приведенной в таблице.

Таблица. Контроль осахаренной массы (сусла)

Объект контроля	Анализируемый показатель	Метод анализа	Отбор проб для анализа
Объект контроля	Анализируемый показатель	Метод анализа	Место отбора	Количество	Периодичность анализа
Сусло	Внешний вид	Визуально	Через специальный кран на трубопроводе, идущем от теплообменника к бродильному чану	1,5дм³	3—4 раза в смену
	Цвет	Визуально			3—4 раза в смену
	Запах	Визуально			3—4 раза в смену
	Концентрация сухих веществ	Сахариметром или рефрактометрический		1,5дм³	3—4 раза в смену
	Кислотность	Титриметрический		1,5дм³	3—4 раза в смену
	Полнота осахаривания	Проба по йоду			1 раз в смену
	Видимая чистота	Расчетный			1 раз в смену
	pН	Потенциометрический			1 раз в смену

Отбор пробы

Пробу сусла отбирают после внесения в разваренную массу солодового молока через специальный кран, расположенный на трубопроводе между теплообменником и бродильным чаном, при непрерывном осахаривании.

При периодическом осахаривании пробу сусла отбирают из осахаривателя после перемешивания.

При двухступенчатом охлаждении под вакуумом пробу сусла в объеме 1,0—1,5дм³отбирают на коммуникации после второй ступени охлаждения.

Отобранную пробу сусла фильтруют через тканый фильтр, который помещают в металлический цилиндр с конусообразным дном, снабженным краном. Сверху цилиндр закрывают крышкой.

Полученный фильтрат сусла используют для анализа.

Определение органолептических показателей

Органолептические показатели осахаренного сусла определяют визуально. Осахаренное сусло должно иметь светло-желтый или желтый цвет и не иметь запаха пригоревшего хлеба.

Определение массовой концентрации сухих веществ

Анализ проводят в фильтрате сусла с применением сахариметра или рефрактометра по методике, изложенной в главе 3.

Пример. Анализировали фильтрат сусла температурой 18 °С.

Показание сахариметра 15,8 %. Поправка на температуру 0,1 1 °С.

Массовая концентрация сухих веществ равна 15,8 — 0,11 = 15,69 %.

Определение кислотности

Кислотность сусла определяют титриметрическим методом, выражая ее в градусах. Один градус кислотности соответствует 10 см³ раствора гидроксида натрия (NaаОН) = 0,1 моль/дм3, расходуемого на нейтрализацию кислот, содержащихся в 20 см3 фильтрата сусла.

Проведение анализа. 20 см³фильтрата сусла помещают в фарфоровую чашку и, помешивая стеклянной палочкой, титруют раствором гидроксида натрия с (N301-1) = 0,1 моль/дм3. Периодически проверяют реакцию среды, для этого каплю жидкости смешивают с каплей 0, 1 %-ного раствора метиленового красного на белой кафельной плитке.

Титрование ведут до получения капли желтой окраски, указывающей на нейтральную реакцию.

Контролем служит капля раствора индикатора и дистиллированной воды.

Кислотность сусла (град) рассчитывают по объему израсходованного раствора гидроксида натрия, деленному на 10.

Кислотность сусла должна быть в пределах 0,20—0,35°.

Пример.

На титрование 20 см³ пшеничного солодового сусла израсходовали 2,5см3 раствора гидроксида натрия с поправочным коэффициентом 1,045. Расход раствора гидроксида натрия с (NaОН) = 0,1 моль/дм3 составит 1,5 • 1,045 = 2,61 см3.

Кислотность сусла равна

С_к= 2,61 / 10 = 0,26°.

Определение массовой концентрации сбраживаемых углеводов

Анализ проводят фотоэлектроколориметрическим методом с применением антронового реагента.

Для проведения анализа фильтрат сусла фильтруют через бумажный складчатый фильтр, отбрасывая первые 20 см^3.

Из полученного фильтрата отбирают 5 см³, разбавляют до 200 см3 дистиллированной водой при 20°С и перемешивают. Затем вторично разбавляют дистиллированной водой так, чтобы в растворе содержалось от 5 до 10 % углеводов.

Анализ и расчет массовой концентрации сбраживаемых углеводов проводят по методике, изложенной в главе 3.

Пример. Анализировали сусло, приготовленное из ржи и кукурузы. После разбавления и реакции с антроновым реагентом получили растворы, оптическая плотность которых равна D1 = 0,550 и D2 = 0,150. Коэффициент разбавления равен

п = 200 * 200 / 5 * 5 = 1600.

Определить массовую концентрацию сбраживаемых углеводов.

Массовая концентрация сбраживаемых углеводов

C = 19,53 * (0,550 - 0,150) * 1600 / 1000 = 12,4

Определение видимой чистоты

Под чистотой понимают величину, показывающую, сколько массовых частей углеводов содержится в 100 массовых частях сухих веществ фильтрата сусла, пересчитанных на глюкозу, и выраженную в процентах.

Под видимой чистотой понимают отношение массовой концентрации сбраживаемых углеводов к видимой концентрации сухих веществ.

Видимую концентрацию сухих веществ в сусле определяют ареометром или рефрактометром, отградуированным по сахарозе, по методике, изложенной в главе 3.

Видимую чистоту (%) сусла рассчитывают по формуле

Ч = С сб.у * 100 / С св

где С сб.у — массовая доля сбраживаемых углеводов, %; Ссв — видимая концентрация растворенных сухих веществ в сусле, %.

Чистота сусла зависит от вида сырья, из которого получено сусло, его сорта и качества, а также частично от способа предварительной обработки сырья.

Чистота картофельного сусла колеблется в пределах 80—92 %, ржаного — 84—87 и кукурузного — 90—91 %.