Фермент Ультрафло L (Ultraflo L)Введение. Фенмент Ультрафло L представляет собой термостабильный мультиактивный бета-глюканазы, продуцируемый специально отобранным штаммом Humicola insolens. Важными побочными продуктами активности Ультрафло L является целлюлаза, ксиланаза, пентозаназа и арабаназа. Применение. Ултрафло L используется в пивоварении, в процессе затирания, для обеспечения эффективности расщепления бета-глюканов, пентозанов и других слизней. Две основные причины плохого осветления - это высокое содержание бета-глюканов в сусле и чрезмерная загрузка фильтрационного чана. Высокое содержание бета-глюканов также ухудшает фильтрацию пива. Поэтому снижение загрузки и/или добавление бета-глюканаз при затирании, обычно, повышает производительность фильтрационных чанов и фильтров. Последние исследования показали, что на скорость фильтрации могут существенно влиять другие полисахариды помимо бета-глюканов, в особенности, пентозаны, являющиеся полисахаридами, содержащими ксилан, к цепи которого присоединены молекулы арабинозы. Этим объясняется растущий интерес к препаратам бета-глюканазы, содержащим пентоназу и другие активности, гидролизующие слизь. Спецификация продукта. Активность. Ультрафло L стандартизируется как 45 FBG/r и, как упомянуто во введении, содержит ряд побочных активностей. Аналитический метод определения FGB (Fungal Beta-Glucanase unit, Грибной бета-глюканазной части) предоставляется по запросу. Спецификация продукта. Внешний вид. Ультрафло L представляет собой коричневую жидкость с плотностью приблизительно 1,2 г/мл. Спецификация продукта. Другие характеристики. Ультрафло L соответствует спецификациям чистоты, рекомендованным FAO/WHO, JECFA и FCC для ферментных препаратов, допущенных к применению в пищевой промышленности, дополненными указанием максимальных ограничений для общего числа микроорганизмов - 5Х10 4 /г и для плесневых грибков - 10 2/г. Характеристика фермента. Ультрафло L разработан специально для процесса затирания. Температура. Ультрафло L сохраняет активность в течение большей части процесса затирания. Рисунок 1 показывает, что даже при температуре при 75 гр Цельсия Ультрафло L показывает значительный эффект. Поэтому бета-глюканы и другие полисахариды, которые экстрагируются к концу процесса затирания, подвергаются эффективному гидролизу. С другой стороны, кипячение сусла приводит к быстрой и полной инактивации Ультрафло L, таким образом активный фермент не присутствует на стадии брожения и в готовом пиве. pH. Дозировка фермента. Для предварительных испытаний рекомендуемая дозировка составляет 200 гр Ультрафло L на 1 тонну сырья и добаляется при затирании. Однако оптимальная дозировка зависит от состава сырья и специфических параметров процесса и должна определяться испытаниями разных дозировок на пивоваренном заводе. Проведенные испытания. Испытания проводились в лабораторных условиях для прогнозирования, что будет происходить при фильтрации пива. В затор добавляли все увеличивающиеся дозировки фермента Ультрафло L при стандартной программе затирания и составе помола: 80% солода и 20% ячменя. В отфильтрованном сусле были измерены содержание бета-глюкана и вязкость. После кипячения сусла была отрегулирована рН и добавлен спирт для извлечения протеинов из сусла (модифицированный тест Esser). Модифицированное сусло было отфильтровано. При испытаниях дозировка Ультрафло L в 200 гр на тонну сырья дала лучший результат фильтрации пива (рис. 2), в то время как уровень бета-глюкана (рис.3) и вязкость (рис.4) продолжали снижаться при увеличении дозировки. Этот опыт свидетельствует о том, что уровень бета-глюкана и вязкость - не единственные факторы, влияющие на качество пива. Хранение фермента. При хранении при 5 гр Цельсия Ультрафло сохраняет заявленную активность, по крайней мере, в течение одного года. При температуре 25 гр Цельсия заявленная активность сохраняется в течение 6 месяцев.
|