Технологическая схема производства столовых сухих вин

Производство столовых полусухих и полусладких вин.

Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих столовых виноматериалов или из свежих соков. При производстве вин из свежих соков вначале готовят сухой материал по рассмотренной технологии, но без обработки виноматериала. После осветления и снятия сусла с осадка профильтрованный виноматериал подсахаривают до кон­диций готового вина по сахаристости и полученный купаж обрабатывают в течение 5—18 дней. Затем вино ставят на отдых на 10 дней. После отдыха его фильтруют и разливают.

Если полусухие и полусладкие вина приготавливают из ранее полученных сухих виноматериалов, то вначале их подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости, ставят на отдых и после этого фильтруют и разли­вают.

Технологические схемы производства полусухих и полусладких вин

Стабилизация столовых вин.

Столовые вина - слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70—75° С в течение 15—20 мин. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени.

Сорбиновая кислота в воде растворяется плохо, поэтому ее вначале растворяют в спирте (готовят 8—10%-ный раствор) или в горячем вине с температурой 70—80° С (1 — 2%-ный раствор). Полученный спиртовой или винный раствор сорбиновой кислоты вливают в вино, доводя ее содержание до 100—200 мг на 1 л. Присутствие в вине сернистого ангидрида (50—100 мг на 1 л) усиливает антисептические свойства сорбиновой кислоты.

Столовые вина хранят в помещениях при температуре 5—10° С, защищенных от солнечных лучей.

Производство ароматизированных вин.

Ароматизированные плодово-ягодные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртовых настоев ароматических ингредиентов.

Ароматизированные вина по окраске бывают белые, розовые и красные; по крепости и сахаристости — крепкие, сладкие, ликерные.

В настоящее время известны такие вина, как Абрикосовый аромат, Ароматное, Жильвитис, Степное, Купалине, Осенний букет (крепкие); Ароме де мере, Сакта (сладкие) и Карствинс (ликерное).

Сусло для ароматизированных вин готовят из свежего сока одного или нескольких видов плодов и ягод. Используют также сброженно-спиртованные соки одного или нескольких видов плодов и ягод. Технология сбраживания сусла или приготовления сброженно-спиртованных соков аналогична применяемой при выработке крепленых плодово-ягодных вин. Отличием производства ароматизированных вин от крепленых является ароматизация вина настоями ингредиентов.

В качестве ингредиентов используют цветки и листья многих растений; почки березы, черной смородины и тополя; различные травы, корни, корневища, кору и корки цитрусовых плодов; сухие плоды, семена, орехи и ягоды; душистые вещества (ванилин).  При выработке некоторых вин применяют импортные ингредиенты: гвоздику, корицу, мускатный орех.

Для каждого вина имеется определенное соотношение ингредиентов. Например, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют набор следующих ингредиентов (в %):

Обычно используют готовые наборы ингредиентов. Их заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50% об. из расчета 10 л на 1 кг смеси ингредиентов и настаивают 10 суток. Затем настой сливают, а ингредиенты заливают новой водно-спиртовой смесью крепостью 16—18% об. из расчета 6 л на 1 кг исходного количества ингредиентов. Через 5 суток настой сливают и получают второй слив. Первый и второй сливы смешивают и добавляют в купаж. На 1000 дал вина берут 10—20 дал настоя.

Технологическая схема производства ароматизированных вин

Сброженно-спиртованные виноматериалы в процессе хранения или при транспортировке могут потерять стабильность. В этих случаях по заключению лаборатории виноматериалы дополнительно обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с желатином или полиакриламидом. Если имеется избыток солей железа, обрабатывают желтой кровяной солью, осветляют и фильтруют.

Технология производства медовых вин.

Медовые плодово-ягодные вина готовят так же, как и крепленые, из свежих или сброженно-спиртованных соков. Отличием является лишь то, что сахаристость до кондиций вина доводят добавлением натурального цветочного меда. Медовые вина имеют характерный вкус и аромат плодов и ягод в сочетании с привкусом меда.

Сусло готовят из сока одного или нескольких видов плодов и ягод. При использовании сброженно-спиртованных соков также берут сок одного или несколь­ких видов плодов и ягод. К сброженно-спиртованному соку разрешается добавлять определенное количество спиртованного сока.

Для приготовления медовых вин в основном используют яблочный сок в чистом виде или в купаже с грушевым, крыжовниковым, клюквенным и другими соками. Количе­ство добавляемого сока других культур должно не превышать 20%.

Медовые плодово-ягодные вина бывают белые (из сока яблок) и розовые (из сока плодов и ягод), по содержанию сахара — сладкие и ликерные. Выпускают их под названием Медовое сладкое и Медовое ликерное.

Лучшим пчелиным медом считается полифлорный (собранный с нескольких видов растений), липовый, цветочный с фруктовых деревьев и др. Гречишный мед имеет специфический аромат, поэтому его берут не более '/з от добавляемого количества цветочного меда.

Мед отличается высокой гигроскопичностью, которая обусловлена содержанием в нем фруктозы. Поэтому хранят его в герметически закрытых флягах из нержавеющей или луженой стали, алюминия или алюминиевых сплавов, а также в деревянных бочках, лучше с полиэтиленовыми вкладышами. Помещение проветривают, чтобы избежать поглощения запахов медом.

Мед содержит 18—21% воды, кислотность его 0,3—4 г на 1 л. Перед использованием для приготовления вин мед анализируют: определяют количество сахара и кислот.

Для подсахаривания сброженного сусла или сброженно-спиртованного сока используют свежий жидкий мед или после хранения. При хранении мед кристаллизуется. Для его плавления бочки или фляги с закристаллизовав­шимся медом помещают в термокамеру при 45—50° С или в ванны с водой при температуре 70° С. Нагревание при более высокой температуре ухудшает вкусовые качества меда.

Жидкий мед растворяют в соке при перемешивании. Для ускорения растворения засахарившегося меда его предварительно заливают соком на 1,5—2 ч, а затем размешивают. Полученный жидкий раствор меда добавляют в купаж вина и доводят сахаристость до требуемых кондиций. При расчете потребности меда и спирта учитывают, что 1 кг меда при растворении в виноматериале занимает объем 0,7 л.

После купажа вино обрабатывают. Медовые плодово-ягодные вина при фильтрации без осветления стойко сохраняют опалесценцию (рассеивание света мутной средой). Чем больше добавлено меда, тем сильнее опалесценция, поэтому ликерные вина осветляются труднее.

Для получения прозрачного вина необходима тщательная оклейка. Купаж обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с другими оклеивающими веществами. После обработки купажа дают отдых в течение 10 дней, затем вино фильтруют и разливают.

Технологическая схема производства медовых вин

Технология производства шипучих вин.

Шипучие вина — сброженные насухо плодово-ягодные виноматериалы, подсахаренные и искусственно насыщенные углекислым газом. Для производства шипучих вин применяют свежий сок яблок, айвы, клюквы, черники, крыжовника, черноплодной рябины и других культур.

В зависимости от используемого сырья плодово-ягодные шипучие вина выпускают белыми, розовыми и красными. Они имеют титруемую кислотность в пересчете на яблочную 6—7,5 г/л, сахара 5%, спирта 11% об., кроме вина «Миргородское шипучее», которое имеет крепость 13% об. В основном это сортовые вина, есть купажные и даже одна марка ароматизированного вина Айдын (Казахстан).

Сортовые шипучие вина получают из соков одного сорта или смеси соков нескольких сортов одного вида плодов и ягод. Как и при выработке других видов вин, допускается добавление в купажи для сортовых шипучих вин соков других видов плодов и ягод, но не более 20% общего объема. При этом обращают особое внимание на то, чтобы добавляемые соки не нарушали соответствие органолептических показателей готового вина требованиям, предъявляемым к данным сортовым винам.

Купажные вина вырабатывают из смеси соков двух или более видов плодов и ягод.

Для выработки белых вин используют соки яблок, крыжовника и груш; для розовых — яблок и груш в сочетании с соками черноплодной рябины, вишни, клюквы, черной и красной смородины. Красные вина готовят из соков черноплодной рябины, черники, вишни и черной смородины в сочетании с соками яблок и груш. Соки можно получать из одного или нескольких помологических сортов.

Плоды и ягоды убирают в технической зрелости. Отбирают здоровые, с твердой мякотью, без загнивших частей и без плесени. Лучшими являются осенне-зимние сорта яблок. Дикорастущие яблоки используют в отдельных случаях для купажа с низкокислотными плодами. Естественного сахара в соке плодов должно быть не менее 8,5%, а титруемая кислотность не ниже 7 г на 1л.

Содержание сухих веществ в соке яблок должно быть не менее 13%. При меньшем количестве сухих веществ сок купажируют с высокоэкстрактивными соками опиши, черноплодной рябины и др.

Сбор плодов и ягод и получение из них сока проводят описанными ранее способами. Технологический процесс производства шипучих плодово-ягодных вин состоит из приготовления виноматериалов и приготовления шипучих вин из них.

Приготовление виноматериалов. Если виноматериал готовят из яблок, айвы, черноплодной рябины, то используют только сок первой фракции. При получении виноматериала из высокоэкстрактивного сырья (ягод вишни, клюквы, крыжовника и др.) разрешается использовать сок первой и второй фракций.

Свежеотжатый сок бывает мутным, поэтому его осветляют сепарированием (центрифугированием), фильтрацией или отстаиванием в течение 6—24 ч. При отстаивании возможно забраживание сока, особенно низкокислотпого. Для предотвращения брожения в соке (до осветления и после) поддерживают концентрацию сернистого ангидрида в пределах 50—100 мг на 1 л (чем выше температура, тем больше берется сернистого ангидрида). Хорошие результаты дает охлаждение сока перед отстаиванием до 4—6° С с помощью пластинчатых или трубчатых теплообменников.

Отстоявшийся сок сливают с осадка (декантируют). В соке определяют сахаристость, титруемую кислотность и органолептические показатели (вкус, цвет, аромат).

Если кислотность сока низкая, то ее повышают добавлением не более 20% сока дикорастущих высококислотных плодов. Излишнюю кислотность снижают купажированием с низкокислотными соками. Повышать кислотность добавлением лимонной кислоты при выработке шипучих вин не разрешается.

В готовом шипучем вине должно быть в большинстве случаев 11% об. ( в виноматериале 11,5% об.) спирта естественного наброда. Поэтому для получения необходи­мой крепости в осветленный купажированный сок добавляют сахар с учетом сахаристости сырья.

Для устранения опасности развития нежелательной микрофлоры, особенно кислотопонижающих дрожжей, сусло пастеризуют при 80—85° С в течение 2 мин или доводят содержание сернистого ангидрида в сусле до 120 мг на 1 л.

Подготовленное сусло ставят на брожение. Сбраживание проводят в закрытых бродильных емкостях, которые заполняют на ²/з—3/4 их объема. В сусло добавляют 3% разводки чистой культуры винных дрожжей. Рекомендуется использовать следующие расы дрожжей: Яблочная № 7, Сидровая № 101, Минская № 120, Москва № 30.

Если в сусле недостаточно азотистого питания для дрожжей (часто наблюдается в низкокислотных соках), то перед брожением в сусло вводят 0,3—0,4 г на 1 л двузамещенного фосфорнокислого или хлористого аммония. Вместо этих солей можно использовать 25%-ный водный раствор аммиака, но не более 0,4 мг на 1 л.

Сбраживание ведут при 15—20° С. Брожение длится 30—45 дней. В период брожения ежедневно измеряют плотность и температуру сусла, определяют накопление спирта и изменение кислотности. Ежедневно проводят микробиологический контроль, чтобы не допустить кислотопонижения. Брожение считается законченным, когда в виноматериале остается сахара не более 0,3 г на 100 мл.

По мере затухания брожения емкости доливают однородным материалом. Если брожение затухает при более высоком остаточном количестве сахара, то принимают меры к возобновлению брожения: доливают бурно бродящее сусло, проводят открытую переливку или добавляют азотистое питание.

Сброженный виноматериал сливают с осадка, доводят содержание сернистого ангидрида до 150 мг на 1л и направляют на обработку. Для получения прозрачного виноматериала его оклеивают бентонитом или бентонитом с полиакриламидом. Возможна оклейка и желатином с танином. Если в виноматериале установлено содержание солей железа больше нормы, то его обрабатывают желтой кровяной солью. Обработка длится 5—18 дней.

Хранят виноматериал в деревянной таре, емкостях из нержавеющей стали или эмалированных. Виноматериал можно хранить и в обычных металлических или железобетонных емкостях, но со специальным надежным покрытием (для покрытия используют только те вещества, которые разрешены для применения в пищевой промышленности). Лучшая тара—эмалированные емкости. При хранении поддерживают температуру на уровне не выше 10° С. Виноматериал особенно хорошо сохраняется под давлением углекислого газа 0,6—0,8 МПа.

В период хранения емкости регулярно доливают однородным виноматериалом и не реже одного раза в полгода сливают с осадка. Если емкости полностью не заполнены виноматериалом, то соприкосновение его с воздухом приводит к появлению пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий, которые ухудшают качество виноматериала.

  Приготовление шипучих вин. Шипучие вина готовят из виноматериалов одного наименования, например яблочного, или купажа из виноматериалов нескольких наименований. Например, при выработке розового шипучего Жемис используют купаж из виноматериала плодов и ягод. Купаж готовят из обработанных виноматериалов. При плохом осветлении применяют более сложное (комбинированное) осветление. После осветления виноматериал сливают с осадка, фильтруют и подсахаривают до требуемых кондиций экспедиционным ликером сахаристостью 70—75%.

Технология приготовления экспедиционного ликера описана в разделе производства сидра (см. главу 9).

Добавляемый ликер увеличивает объем шипучего вина, поэтому крепость виноматериала должна быть 11,5% об. (после добавления ликера она снизится до нормы, т. е. до 11% об.).

Приготовленный купаж тщательно перемешивают и направляют на отдых. В период отдыха, который ведут при низкой температуре (5—10° С), происходит улучшение органолептических показателей вина (вкус, букет, прозрачность).

Шипучее вино слабоградусное, нестойко в хранении и склонно к помутнению. Частично оставшиеся в виноматериале дрожжи при подсахаривании получают питание, начинают быстро размножаться и вызывают помутнение вина. Поэтому для стабилизации вина необходимы тщательная фильтрация, быстрое проведение всех операций. После фильтрации вино пастеризуют при 80—85° С в течение 2 мин. Хорошие результаты при стабилизации шипучих вин дает добавление в купаж сорбиновой кислоты 200 мг на 1 л и доведение содержания сернистого ангидрида до 200 мг на 1 л.

Приготовленный купаж перед газированием охлаждают до 0—2° С, затем насыщают углекислым газом в сатураторах (рис. 40) при давлении 0,5—0,6 МПа и разливают в бутылки.

Давление углекислого газа в бутылках после розлива при 20° С должно быть не менее 0,2 МПа.

Технологическая схема производства шипучих вин

Завершено исследование российского рынка вина.