ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

По технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина классифицируют на следующие группы.

1. Игристые вина. Насыщение углекислым газом игристых вин происходит за счет естественного брожения в специальных герме­тических резервуарах или непосредственно в бутылках с последующим удалением осадка. Содержание спирта в игристых винах должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с игристым вином должно быть не менее 0,15 МПа.

2. Шипучие вина (газированные). В отличие от игристых вин получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10—11% об., сахара 7—10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с шипучим вином не менее 0,1 МПа.

3.Столовые вина (сухие, полусухие и полусладкие). Технология приготовления столовых вин - путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10—12% об. спирта, в отдельных образцах — до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих винах — 0,6— 3,0%, в полусладких винах — 5—7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6—7 г/л.

4. Некрепленые вина (сладкие и ликерные). Некрепленые вина получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10—16 г, в ликерные вина — до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.

5. Крепленые вина (крепкие, сладкие и ликерные)nbsp;приготавливают готовят по технологии брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие вина — до 16—18% об. спирта и до 7—10% сахара, в сладкие вина — 14—16% об. спирта и 10—18 г/100 мл сахара, в ликерные —13—16% об. спирта и 20—30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10—12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.

6. Медовые вина (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12—16% об. спирта и 16—20 г/100 мл сахара; ликерные — 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.

7. Ароматизированные вина (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients — входящий). Перечень этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16—18% об., сахара 7 — 10 г/100 мл; сладкие — спирта 16% об., сахара 14 — 16 г/100 мл; ликерные — спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая килотность у крепких вин 5—6 г, у других — 7,5 — 8 г на 1 л.

Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые и красные.

В пределах группы и типа имеются конкретные наименования вин. Например, Белое сухое вино, Крыжовниковое сладкое вино, Рябиновое крепкое вино, Лучистое крепкое и т. п.

Содержание спирта, сахара и титруемая кислотность установлены для каждого наименования. Они указаны в ассортименте плодово-ягодных вин, вырабатываемых винодельческим предприятием.

Ассортимент известных плодово-ягодных вин составляет свыше 185 наименований. В таблице 4 приведены примеры купажей плодово-ягодных вин, их названия и химические показатели. Получить содержание необходимых компонентов с большой точностью бывает трудно. Поэтому допускаются отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования вина: по содержанию спирта ±0,5% об.; по содержанию сахара (кроме сухих и полусухих столовых вин) ±0,5 г на 100 мл; по титруемой кислотности ±1 г на 1 л. Отклонение от кондиции по содержанию сахара в полусухих винах допускается в пределах ±0,3 г на 100 мл.

Наименования плодово-ягодных вин утверждаются в установленном порядке.

Таблица 4. Примерные купажи плодово-ягодных вин

Примечание. Титруемая кислотность дана в пересчете на яблочную кислоту, сахара — на инвертный сахар.

Технологии производства плодово-ягодных вин

Приготовление вин из сброженно-спиртованных соков.

Производство вин из сброженно-спиртованных соков распространено очень широко. Объясняется это тем, что в период уборки урожая заготавливают сброженно-спиртованные соки, а в дальнейшем, в менее напряженное для хозяйств время, приготавливают из них вина. Производство этих вин целесообразно с экономической стороны и тогда, когда сброженно-спиртованные соки транспортируют в промышленные центры, удаленные от сырьевой базы. При выработке готовых вин на месте в сброженно-спиртованный сок добавляют недостающие до готовой кондиции виноматериалы, на транспортировку которых не потребуется затрат.

В период хранения сброженно-спиртованных соков улучшаются их качества, а следовательно, и будущего вина. При выдержке происходит осветление виноматериала, формируется букет, улучшаются и другие органолептические свойства.

Перед приготовлением вин сброженно-спиртованные соки (виноматериалы) сливают с осадка, т. е. проводят вторую переливку, и направляют в купажные емкости для купажирования в требуемом соотношении.

Купажирование сброженно-спиртованных соков.  Купажирование в плодово-ягодном виноделии применяют очень широко. Химический состав сырья по основным показателям, учитываемым в виноделии, разно­образен. Для выравнивания кислотности смешивают высо­кокислотные соки с низкокислотными (яблочный с грушевым, вишневый с черешневым и т. д.)

Соки вишни, сливы, рябины, черной смородины содержат много экстрактивных веществ, поэтому их купажиру­ют со слабоэкстрактивными соками (яблочный с рябино­вым и т. д.).

Существенные различия имеются и в содержании дубильных веществ, что также требует соответствующей корректировки купажированием.

  При изготовлении купажей для выработки сортовых вин к основному соку добавляют соки плодов других культур, но не более 20% общего объема. Добавляемые соки подбирают так, чтобы они улучшили отдельные показатели качества вина, но при этом не нарушили соответствие цвета и органолептических показателей готового вина данного сорта.

При выработке сортовых вин нередко смешивают разные партии сока одного сорта плодов или ягод для получения однородного более качественного сусла. Такая операция называется эгализацией от французского еgal — равный).

При составлении купажей сброженно-спиртованные соки подбирают с учетом требуемой окраски, вкуса, аромата и кислотности вина. Соотношение смешиваемых соков предусматривается технологией производства кон­кретных видов вина. Например, при выработке крепкого розового вина Осенний сад берут 75% яблочного сока и 25% сока вишни и черноплодной рябины.

Производственному купажированию соков всегда предшествует пробное смешивание, необходимое для определения наилучшего сочетания смеси соков. При составлении купажей проводят предварительный расчет по кислотности с учетом получения вина требуемых кондиций. Для этого учитывают содержание кислот во всех смешиваемых сброженно-спиртованных соках. Берут во внимание и то, что в дальнейшем в виноматериал потребуется добавить спирт и сахар для доведения до кондиций вина. Следовательно, первоначальная кислотность должна быть несколько выше кондиций вина. После смешивания соков в купаж, кроме спирта и сахара, при необходимости добавляют и другие компоненты до кондиций вина.

Купаж тщательно перемешивают в емкостях мешалками или путем перекачивания без доступа воздуха, по закрытому циклу. Перемешивание ведут до тех пор, пока результаты анализов по содержанию спирта и сахара не будут одинаковыми в пробах, взятых из нижней и верхней частей смесительной емкости.

При купажировании нередко выпадает осадок, так как происходит коагуляция белков одного сока в присутствии дубильных веществ другого. Выпадению осадков способствует и добавление спирта. Поэтому после получения однородной массы перемешиванием купажи обрабатывают для выработки вина, способного сохранять прозрачность и стабильное качество в течение гарантированного срока хранения.

После купажа необходима выдержка (отдых) виноматериала в течение не менее 10 дней. Отдых способствует улучшению вкуса, формированию букета вина. При выдержке происходит ассимиляция спирта, вино приобретает стабильность розливостойкость), становится более гармоничным.

Технологическая схема производства крепленых вин из сброженно-спиртованных соков

Технологическая обработка вина более детально описана в отдельной статье.

Производство крепленых вин из свежих соков.

Вина из свежих соков готовят только в сезон переработки плодов и ягод. Их производство начинают с получения сока и приготовления сусла требуемых кондиций по кислотности и сахаристости.

Например, при выработке вина Яблочное сладкое с титруемой кислотностью вина 6 г на 1 л, с содержанием сахара в пересчете на инвертный 16 г на 100 мл и содержанием этилового спирта 16% об., титруемая кислотность сусла до брожения должна быть 8 г на 1 л. В процессе сбраживания и приготовления вина кислотность снизится до 6 г на 1 л: часть кислот (около 4% общего количества) израсходуется на брожение, а частичное снижение произойдет за счет увеличения объема при добавлении сахара и спирта.

Сброженный виноматериал должен иметь крепость 5% об., остальная крепость доводится до кондиций вина добавлением спирта. Если сахара в соке недостаточно, его добавляют в сусло для получения 5% об. спирта за счет наброда. После брожения сахар добавляют для подслащивания виноматериала до кондиций вина. Все это учитывают при расчете требуемого количества свежего сока по кислотности вина.

Если сок плодов и ягод слишком кислый, его кислот­ность снижают до требуемой купажированием со слабо­кислыми соками или соком второй (водной) фракции. Для купажирования берут только те соки, которые рекомендо­ваны рецептурой для выработки данного вина. При невозможности получить сусло требуемой кислотности за счет соков добавляют питьевую воду, хотя это и нежелательно (вода снижает экстрактивность сока).

Вливать воду в виноматериал при доведении его до кондиций вина не разрешается, так как это ухудшает качество готовой продукции и увеличивает расход спирта. При необходимости воду в виноматериал добавляют до брожения.

Если сок имеет невысокую кислотность, то к нему приливают сок с высоким содержанием кислот или в необходимом количестве лимонную кислоту.

Перед постановкой сусла на брожение в него кладут сахар с учетом содержания сахара в самом соке с таким расчетом, чтобы обеспечить естественный наброд 5% об. спирта при остаточном количестве сахара 0,3—0,5%.

При использовании сусла со сниженной кислотностью при закладке его на брожение добавляют азотистое питание для дрожжей.

Все составные компоненты сусла тщательно перемеши­вают и добавляют 3—5% разводки чистой культуры винных дрожжей требуемой расы.

Сусло сбраживают так же, как и при выработке сброженно-спиртованных соков. Брожение при оптимальной температуре (20—22° С) длится 8 суток. В это время следят за температурой сусла, изменением его плотности, содержанием спирта и титруемых кислот.

После брожения сок сульфитируют добавлением сернистой кислоты с таким расчетом, чтобы общее ее количество было не более 200 мг/л. При этом учитывают и то количество сернистой кислоты, которое было добавлено при получении сока.

Сброженное сусло осветляют чаще отстаиванием в течение 3—8 суток, после чего снимают с осадка. При этом важно не взмутить осадок. Длительная выдержка сусла на осадке не рекомендуется, так как это приводит к обогащению сусла продуктами распада дрожжей и снижению его стойкости. В сброженном сусле концентрация спирта невысокая (5% об.), поэтому в кем могут быстро развиваться уксуснокислые и молочнокислые бактерии.

Сусло снимают с осадка в купажный чан, добавляют в него спирт и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3% больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуозности при технологической обработке вина (на неизбежное испарение).

Для подсахаривания используют сахар-песок. Сахар-рафинад может содержать ультрамарин, который в присутствии кислот вина разлагается с образованием серово­дорода и ухудшает качество вина.

Сахар подают в купажные емкости насосом из смесительной воронки (см. рис. 36) или из небольшого чана, где его смешивают с виноматериалом. Одновременно подают и спирт-ректификат. Купаж тщательно перемешивают мешалками или просто перекачивают насосом по замкнутому циклу. Перемешивание проводят до тех пор, пока не совпадут результаты проб вина, взятых в верхней и нижней частях купажной емкости.

После купажирования виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, обрабатывают с учетом его использования. Виноматериал, предназначенный к реализации сразу после получения, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то прово­дят оклейку бентонитом, бентонитом в сочетании с желатином или другими методами. После технологической обработки виноматериал выдерживают определенное вре­мя в плотно закрытой таре (в открытой таре испаряется спирт).

В случаях, когда виноматериалы не подлежат немедленной отправке или розливу, их хранят в течение 2—3 месяцев, что обеспечивает лучшее осветление вина.

Перед розливом готовые вина фильтруют, предвари­тельно проверив их на розливостойкость.

Технологическая схема производства крепленых вин из свежих соков

с естественным набродом спирта при брожении сусла не менее 5% об.

Приготовление столовых вин.

Столовые вина — напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, являются биологически нестойкими в хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консер­вирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина; 1% об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид).

Столовые вина изготавливают из свежих соков или сухих (не содержащих сахара) виноматериалов, приготовленных из свежих соков с добавлением сахара для полусухих и сладких вин. Для производства белых столо­вых вин используют яблоки, крыжовник, белую смородину и другие ягоды со светлым соком; для розовых - клюкву, красную смородину, крыжовник; красных — черную смородину, чернику и черноплодную рябину.

Приготовление сухих виноматериалов. Су­хие виноматериалы готовят из свежих плодов и ягод технической зрелости. При выработке виноматериалов из отдельных культур имеются свои особенности.

Для получения сухого яблочного виноматериала используют сок только первой фракции из высококачественных плодов осенних и осенне-зимних сортов яблони. Требуемую титруемую кислотность получают за счет купажирования высококислотных соков с низкокислотными. В отдельных случаях (при отсутствии низкокислотных соков) яблочные соки с высокой кислотностью разбавляют водой, хотя это несколько снижает качество вина.

В осветленный сок добавляют сахар с расчетом получить виноматериал требуемой крепости (обычно 10—12% об. спирта): при постановке сусла на брожение — ²/₃ требуемого количества, в период брожения, когда относительная плотность сусла снизится до 1,01 — 1,005 — остальной сахар.

Для приготовления сухого крыжовникового виноматериала отсортированные и вымытые ягоды дробят и полученную мезгу настаивают с подбраживанием на чистой культуре в течение 2 — 3 дней. Это увеличивает выход экстрактивных веществ и облегчает отделение сока. Вместо подбраживания можно использовать обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами.

После настаивания сливают сок-самотек, а мезгу прессуют и собирают сок первой фракции. К выжимкам добавляют 30% воды (от массы мезги).. Для предотвращения нежелательного брожения или закисания сока в период настаивания к мезге добавляют сернистый ангидрид (100 мг на 1 кг мезги). Через 12 ч настаивания мезгу прессуют вторично. Сок первой фракции объединяют с соком второй (водной) фракции. Если кислотность смешанного сока выше требуемой, доливают воду для разбавления кислот до необходимой концентрации. Полученное сусло подсахаривают (для получения требуемой крепости спирта за счет естественного наброда) и ставят на брожение.

Сухой виноматериал из черной смородины готовят с предварительной обработкой мезги пектолитическими ферментами. Отжимают сок первой фракции, к выжимкам добавляют воду и получают сок второй фракции. Обе фракции объединяют, снижают кислотность до требуемой и подсахаривают для получения необходимой крепости спирта за счет брожения.

Черносмородиновый виноматериал можно получать и с предварительной обработкой мезги подбраживанием и нагреванием. Вначале к мезге добавляют воду для снижения кислотности до 12 —13 г на 1 л, подсахаривают до 99ё и сбраживают на чистой культуре. Сливают сок-самотек, а мезгу прессуют. К выжимке доливают горячую воду (75—80° С) в количестве 30% массы мезги и настаивают 6—8ч при неоднократном тщательном перемешивании для лучшего извлечения красящих веществ. После настаивания мезгу прессуют и полученную водную фракцию смешивают с соком первой фракции. Снижают кислотность, подсахаривают до нормы и ставят на брожение.

С подбраживанием мезги в течение двух суток получают сок и из черники. Водную фракцию получают после 10—12 ч настаивания выжимок. Для улучшения качества клюквенного сока мезгу нагревают. Полученное тем или иным способом сусло сбраживают на соответствующих чистых культурах винных дрожжей. Для ускоренного размножения и питания дрожжей в сусло перед брожением добавляют фосфорнокислый двухзамещенный или хлористый аммоний (не более 0,3 г на 1 л). Возможно добавление и водного раствора аммиака.

Сусло сбраживают в закрытых емкостях с бродильным шпунтом в течение 30—45 дней до остаточного количества сахара не более 0,3%. Бродильный шпунт (или гидравлический клапан) препятствует проникновению в емкость воздуха и микроорганизмов, не мешая выходу углекислого газа.

Если брожение прекратилось раньше времени и в сусле имеется сахара больше нормы, то для омолаживания дрожжей проводят открытую переливку или добавляют азотистое питание для дрожжей. После брожения виноматериалы осветляют, снимают с осадка, обрабатывают для придания им розливостойкости и используют для приготовления вин или хранят в закрытых полностью заполненных емкостях при температуре 4—6° С. В период хранения проводят химический анализ и микроскопирование. В процессе выдержки выпадает осадок, поэтому виноматериал сливают с осадка и фильтруют.

Технологическая схема производства сухих виноматерналов

Производство сухих столовых вин.

Сухие вина выпускают белые, розовые и красные.

Из плодов и ягод получают свежий сок описанным ранее способом, отстаивают его или осветляют центрифугированием. Купажируют до требуемой окраски и кислотности (в отдельных случаях для уменьшения кислотности доливают воду). К полученному соку добавляют сахар для брожения с таким расчетом, чтобы получить 10—12% об. спирта за счет естественного наброда. После подсахаривания сусло сбраживают на чистой культуре винных дрожжей до остаточного содержания сахара не более 0,3%.

При выработке красных вин сбраживание проводят на мезге для лучшего извлечения красящих и экстрактивных веществ. Увеличению выхода экстрактивных веществ способствует и обработка мезги нагреванием. Сбраживание мезги применяют для извлечения сока из черной смородины, крыжовника, черники и других ягод.

При выработке столовых сухих вин сбраживание длится 30—45 дней в закрытых емкостях. После брожения вино осветляют, сливают с осадка и подвергают дальнейшей технологической обработке.