Глюкозно-фруктозные сиропы ГФС взамен сахара и солода в производстве пива

Цель работы — изучить возможность применения в производстве пива отечественных глюкозо-фруктозных сиропов из крахмалсодержащего сырья взамен дорогостоящих сахара и солода.

Мы исследовали глюкозно-фруктозный ГФС и глюкозный сиропы с содержанием 70 % сухих веществ, в том числе Сахаров в среднем 93,5 %. В глюкозо-фруктозном сиропе 42 % приходилось на фруктозу. рН среды 4,5 и 4,8 соответственно. Цвет сиропов желтый.

В первом варианте глюкозно-фруктозные сиропы использовали как заменители сахара-сырца при приготовлении сусла; во втором — раздельно сбраживали 11 %-ный водный раствор сиропа, который затем купажировали с готовым пивом, приготовленным из зерно­вого сырья.

Опыты проводили в трех повторностях. В первой серии опытов 3, 5, 7, 10 и 15 % глюкозно-фруктозного сиропа ГФС от затираемого сырья добавляли в сусло перед кипячением его с хмелем.

Далее продукт готовили по общепринятой технологии для пива «Жигулевское».

Показано, что при внесении в образцы сусла 3—5 % глюкозно-фруктозного сиропа ГФС в них возрастали количество редуцирующих веществ и конечная степень сбраживания. Все образцы с сиропом хорошо сбродили, как и контрольный, приготовленный с 5 % сахара-сырца, за 5 суток до массовой доли сухих веществ — 4,0 %.

Установлено (таблица 1), что при увеличении количества добавляемого глюкозо-фруктозного сиропа до 10 и 15 % в готовом пиве повышается содержание алкоголя и снижается — общего и аминного азота. Добавление сиропа не повлияло на цветность и кислотность пива.

Таблица 1.

В   целом   по   физико-химическим   показателям пиво с добавлением глюкозно-фруктозного сиропа до 8 % включительно практически не отличалось от контрольного. На дегустации оно получило и лучшую оценку по вкусу. Опытное пиво отличалось хорошим пенообразованием и насыщением диоксидом углерода. Образцы пива с 10 и 15 % сиропа были пустоватыми и водянистыми.

Полученные данные проверены в производственных условиях на Московском пивзаводе. Для опытов использовали пиво «Ячменный колос». В сусло за 20 мин до окончания его кипячения с хмелем добавляли 8 % глюкозно-фруктозного сиропа к сырью затора, что соответствовало 5 % свекловичного сахара. Сусло готовили с 10 % риса. Контролем служило сусло, приготовленное с 5 % свекловичного сахара.

В сусле, приготовленном с глюкозно-фруктозного сиропом, было 9,2 % редуцирующих веществ, нормальное количество аминного азота (25,1 мг в 100 мл), оно имело высокую конечную степень сбраживания (83,4 %). Молодое пиво при выдерживании хорошо осветлилось. Готовый продукт имел полный, округленный вкус, стойкую пену, хорошее насыщение диоксидом углерода и соответствовал ГОСТу на пиво «Ячменный колос». Дегустационная комиссия оценила его на «отлично» (22,1 балла).

Производственные испытания подтвердили данные лабораторных исследований и показали, что сиропы отечественные можно использовать взамен сахара. Глюкозно-фруктозные сиропы ГФС могут также заменить и солод. При этом пиво готовят сбраживанием солодового сусла и раствора сиропа с последующим купажированием готового пива со сброженным раствором сиропа [4—6].

Можно сбраживать растворы сиропов с различной массовой, долей сухих веществ и при разных температурах.

В работе использовали растворы сиропов с той же массовой долей сухих веществ, что и сусло, приготовленное из зернового сырья. Для сбраживания растворов сиропов в них вносили трехкратное количество пивных дрожжей (по сравнению с добавлением их в солодовое сусло), что позволило сбродить их за 2 суток при 20 °С.

Количество пивных дрожжей увеличили еще и потому, что в сиропах и их растворах практически нет азотистых веществ, необходимых для роста и размножения дрожжей.

В сброженном растворе сиропа было 4,1 % алкоголя и 2,4 % сухих веществ. Затем 20—50 % его объема смешивали с фильтрованным пивом, приготовленным из солода с 10 % несоложеного ячменя.

Физико-химические показатели образцов пива, полученных при смешивании пива «Жигулевского» с разным количеством сброженного сиропа, приведены в таблице 2.

Таблица 2

С увеличением количества сброженного раствора глюкозно-фруктозного сиропа, добавляемого в пиво, в нем повышалось содержание алкоголя, но уменьшалось количество изогумулона, общего и аминного азота. Дегустация готового продукта в показала, что хорошим по вкусу и близким к заводскому был образец опытного пива, приготовленный с 20 % сброженного раствора глюкозно-фруктозного сиропа. Увеличение добавки последнего ухудшало качество пиво, так как делало его пустоватым по вкусу.

Учитывая, что и при внесении в пиво 20 % сброженного раствора глюкозно-фруктозного сиропа наличие изогумулона значительно снижается, в дальнейшем решили также охмелять раствор сиропа при его приготовлении.

Разработанный способ получения пива с использованием сброженного охмеленного 11% - ного раствора глюкозно-фруктозного сиропа был проверен на Московском пивзаводе при приготовлении пива «Ячменный колос».

Производственные испытания проводили с глюкозным сиропом, так как он дешевле глюкозно-фруктозного, сладость сиропа в производстве пива не имеет значения, а пивные дрожжи хорошо сбраживают глюкозу.

После разведения глюкозного сиропа водой, кипячения его с хмелем в течение 30 мин и охлаждения на пластинчатом холодильнике до 25°С раствор сиропа перекачивали в чаны бродильного отделения, задавали дрожжи и сбраживали. Так как с дрожжами вносили до 50 % воды, исходный сироп готовили с большим содержанием сухих веществ (11,3 %).

После брожения в течение 3 суток при 15—10 °С раствор сиропа значительно осветлился и содержал 4,09 % алкоголя и 2,69 % сухих веществ. Затем он был охлажден до 4 °С и перекачан в танк лагерного подвала, где выдерживался при 2 °С в течение 1 суток для более полного оседания дрожжей. После этого раствор сиропа фильтровали вместе с пивом, приготовленным из зернового сырья, из расчета 20 и 25 % к объему готового пива. Полученное пиво было отфильтровано с блеском.

Физико-химические показатели образцов пива приведены в таблице 3.

Таблица 3

Из таблицы 3 следует, что опытный образец (обычное пиво с добавлением к нему 20 и 25 % отдельно сброженного раствора глюкозного сиропа) по ряду показателей был близок к контрольному, но содержал больше алкоголя и несколько меньше азотистых веществ. На дегустации пиво с добавлением 20 % сброженного раствора глюкозного сиропа получило отличную оценку, а с 25 % — хорошую. Оба образца были близки по вкусу, но во втором ощущалась некоторая пустоватость.

В результате исследований разработана технологическая инструкция производства пива с применением глюкозного сиропа. Использование последнего при выработке пива взамен свекловичного сахара в количестве 8 % к зерновому сырью дает значимый экономический эффект на 1 млн дал пива благодаря снижению затрат на сырье.

Освоение способа приготовления пива с применение сброженного раствора глюкозного сиропа по разработанной технологии сокращает расход тепло- и электро­энергии, трудозатраты, расходы по эксплуатации и амортизации оборудования, позволяет заменить часть сырья продуктом, требующим меньшего количества технологических операций. Это позволяет достичь экономического эффекта.

ЛИТЕРАТУРА И ССЫЛКИ. Технология глюкозно-фруктозных сиропов ГФС или HFS.

ЛИТЕРАТУРА И ССЫЛКИ. Фруктоза вреднее сахара.