ДОЗИРОВАНИЕ КИСЛОРОДА В КОНЬЯЧНЫЙ СПИРТ

Авторы в течение ряда лет исследоали влияние газовой камеры на состав коньячного спирта. Одни образцы выдерживали в резервуарах, заполненным спиртом до фланца, другие хранили с газовой камерой (5% от объема резервуара). В первые 2 резервуара с отъемом и без отьема спирта 2 раза в год задавали кислород непосредственно в спирт. Два других резервуара с отъемом и без отъема спирта хранили без подачи кислорода. Как показали химические и газохроматографические исследования, различий в составе и качестве коньячных спиртов, хранившихся с отъемом и без отъема спита, не было (таблица 8).

Судя по полученным данным, наличие или отсутствие газовой камеры не оказывает влияния на состав коньячного спирта, поэтому спирты целесообразно хранить в резервуарах с газовой камерой в пределах 2% (на расширение объема за счет увеличения температуры). дозирование кислорода следует проводить непосредственно в коньячный спирт. Уменьшение газовой камеры позволит без всяких затрат увеличить объем коньячных спиртов на выдержке.

Таблица 8

Задачу кислорода производят из баллонов через дозаторы и установки различного типа. По методу института «Магарач» кислород вводят через специальный дозатор при перекачивании спирта насосом (рис. 7). Дозатор представляет собой форсунку, через которую подают кислород, засасываемый проходящей струей спирта при перекачивании его центробежным насосом.

Р. И. Майсурадзе и Р. Г. Манашеров [19] разработали и испытали на Тбилисском коньячном заводе систему программного дозирования кислорода в коньячный спирт. Кислород дозируется малыми порциями в течение 1,5 часов при механическом перемешивании, что способствует равномерному распределению кислорода и дубильных веществ по всему объему спирта.

А. Г. Коротаев и Т. А. Начева [20] предложили для насыщения кислородом коньячных спиртов устанавливать специальные распылители с пористой поверхностью внутри резервуара. Распылители располагаются вдоль всей длины цистерны, что обеспечивает равномерное мелкодисперсное распределение кислорода во всем объеме коньячного спирта. Создается возможность управления и автоматизации этого процесса.

Имеются противоречивые данные по кратности дозирования кислорода в процессе резервуарной выдержки коньячных спиртов. А. Л. Сирбиладзе [21] считает, что при выдержке коньячных спиртов в резервуарах без подачи и с подачей кислорода окислительно-восстановительные процессы протекают идентично, поэтому нет необходимости искусственно вводить кислород. Ю. Е. Фалькович и А. Т. Пименов при исследовании кислородного режима коньячных спиртов установили, что за первый год выдержки содержание кислорода уменьшается вдвое, а через 3 года составляет менее 1 мг/л. Они считают целесообразным поддерживать концентрацию кислорода в спирте на уровне 10 мг/л.

В. С. Литвак и В. П. Осипова [13] изучали влияние кратности дозирования кислорода на созревание коньячного спирта. Была исследована динамика изменения состава коньячных спиртов при выдержке с однократным и двукратным дозированием кислорода в год. Контролем служил спирт, выдерживаемый в резервуаре без дозирования кислорода и в бочках, изготовленных из той же древесины, что и клепки в резервуаре. Содержание кислорода определяли в производственных условиях 2 раза в год в течение всего периода хранения (табл. 9).

Было показано, что к коньячным спиртам, хранившимся в контрольных дубовых бочках, наиболее близки по содержанию в них растворенного кислорода спирты, в которые 2 раза в год дозировался кислород. В остальных образцах количество растворенного кислорода было значительно ниже, чем в бочках.

Коньячные спирты четырехлетнего возраста, выдержанные в резервуарах без подачи кислорода и с однократным его дозированием, были близки по химическому составу и качеству (табл. 10). Иная картина получена при двукратном дозировании кислорода: наблюдалось увеличение содержания летучих и нелетучих компонентов спирта по сравнению с однократным дозированием кислорода и несколько меньшее, чем при бочковом хранении, содержание кислот и эфиров. Вместе с тем в спиртах, выдержанных в бочках, всегда отмечается меньшее количество дубильных веществ и лигнина и больше ароматических альдегидов, чем в спиртах резервуарной выдержки. По органолептической характеристике спирты с двукратным дозированием кислорода получили одинаковую оценку со спиртами бочкового хранения (8,2 балла). Коньячные спирты с однократным дозированием кислорода и без дозирования были несколько худшего качества (дегустационная оценка 8,1 балла).

Примечание. I— кислород не дозировался, II—дозировался 1 раз, III — 2 раза.

Ю. Е. Фалькович и А. Т. Пименов (22] также изучали изменение химического состава коньячных спиртов в зависимости от содержания кислорода. Было показано, что по мере хранения спиртов заметно повышается концентрация в них кислот и эфиров. Причем чем больше в спирте растворенного кислорода я выше температура, тем интенсивнее процесс накопления кислот и эфиров.

А. Д. Лашхи, М. Д. Швангирадзе и Ц. К. Кандарели [23] установили, что в спиртах без подачи кислорода накапливается меньше, чем в спиртах с двукратным дозированием кислорода, карбонильных соединений (на 30—40%), уксусного, пропионового, масляного и изовалерианового альдегидов, метилэтил-кетона.

Авторы исследовали ароматические вещества коньячных спиртов методом газожидкостной хроматографии. При прямом вводе пробы в спиртах было определено 32 компонента, из них 26 идентифицированы. Было установлено, что коньячные спирты, полученные с двукратным дозированием кислорода, отличаются ло содержанию высококипящих компонентов. Общая их сумма (в мг/л) была на 20% больше, чем в спиртах без подачи кислорода (табл. 11).

Примечание. I — кислород не дозировался, II — кислород дозировался 2 раза.

Особую роль в сложении аромата и вкуса коньячного спирта играют эфиры, придающие коньяку мягкость и специфический аромат. Кроме компонентов энантового эфира положительное влияние на улучшение качества спирта оказывают изобутиловые и изоамиловые эфиры жирных кислот. В опытных образцах количество этих веществ в процессе четырехлетней выдержки увеличивалось, причем более значительно в тех спиртах, где содержание растворенного кислорода находилось на уровне 10 мг/л.

Как известно, высококипящие эфиры имеют нежный фруктовый аромат, который облагораживает букет коньячного спирта.

Общая сумма высококипящих эфиров была в 1,4 раза больше в коньячных спиртах с дозированием кислорода. В этих спиртах отмечено увеличение концентрации ароматического спирта B-фенилэтанола.

В новых технологических инструкциях предусматривается дозирование кислорода непосредственно в нижний слой коньячного спирта 2 раза в год. Рекомендовано применение дозаторов. Один раз в год целесообразно дозирование кислорода совмещать с перемешиванием коньячного спирта.

Литература:

1. Приказ Минсельхоза РФ от 14 июня 2007 г. № 323 “Об утверждении норм естественной убыли”

2. Купажирование коньяка ссылка

Вернуться на Главную страницу