|
Главное правило кремлядей-хабадников - гои должны пить водку, а не хозяйство вести. |
Главная страница / Купажирование коньяков
|
Главное правило кремлядей-хабадников - гои должны пить водку, а не хозяйство вести. |
Коньячный регион Франции находится недалеко от Атлантического океана, он поделен на шесть коньячных крю, шесть почвенных характеристик. Купажи и ассамбляжи создаются на базе самых признанных в области Коньяк крю: Гранд Шампань, Петит Шампань, Бордери, Фен Буа, Бон Буа.
Компания Tessendier & Fills (Тессенье и сыновья) занимается коньячным делом с 1880 года и владеет двумя винокуренными заводами в городе Коньяк и городе Жернак.
Согласно французскому законодательству коньячный спирт категории VS должен быть выдержан 2,5 года, а коньячный спирт категории VSOP - 4 года.
При дегустации коньяка французские покупатели более ценят цветочные ароматы, тонкость и сложность букета. Вкусу русского покупателя свойственна мощность и жесткость. Русские больше ценят вкус ванили с шоколадом. Используя в качестве основы французские коньячные спирты с цветочными оттенками компания Tessendier & Fills привносит в ассамбляж ту мощность, которую ценит русский потребитель.
Следующий пример - это Courcel ( www.courcel.ru ). Происхождение: Департамент Шаранта, г.Коньяк. Производитель: "La Martiniquaise". Цвет: насышенный ярко-золотистый. Аромат: Яркий, гармоничный с тонами пряностей и ванили. Вкус: мягкий, сбалансированный. Выдержка: Ассамблированные коньячные спирты от 3 до 6 лет выдержки. Состав: Ассамбляж из коньячных спиртов, выдержанных в деревянных бочках. Отсутствуют искусственные добавки и ароматизаторы.
И на последок www.polignac.fr ( www.mozel.ru ) из Гранд Шампань.
В купажи коньяков входят коньячные спирты различных партий и сроков выдержки, спиртованные воды, сахарный сироп и колер.
Процентное содержание отдельных коньячных спиртов и потребное количество колера устанавливают предварительно в результате пробного купажа.
Коньячные спирты отдельных партий (отдельных эгализаций) и сроков выдержки имеют различную крепость. Поэтому при расчете коньячных купажей вычисляют средневзвешенную крепость смеси спиртов, пользуясь данными пробного купажа:
аср = ( а1v1
+ а2v2 + а3v3 + ... + аnvn ) / 100,где а1, а2, а3, ..., ап — крепость коньячных спиртов, % об.;
v1, v2, v3, ... , vn — процентное содержание коньячных спиртов по данным пробного купажа.
Крепость отдельных материалов, входящих в коньячные купажи, колеблется в более широких пределах, чем при купажировании виноматериалов, и содержание спирта в смеси имеет большую величину. Поэтому сжатие объема (контракция) происходит сильнее, чем в винах, и должно учитываться в каждом отдельном случае дифференцирование в зависимости от крепости коньяка и его компонентов. Величины уменьшения объема при смешивании этилового спирта с водой для различных концентраций спирта в смеси приведены в табл. 1.
В коньячном производстве перед проведением купажирования вычисляют объемы сахарного сиропа, коньячных спиртов и спиртованных вод. Учитывают также количество вводимого колера, определяемое пробным купажом. Если купажи составлены недостаточно точно, возникает необходимость в корректировании кондиций. В таких случаях дополнительно вычисляют количество коньячного спирта для укрепления купажа пониженной крепости или количество воды для разбавления купажа повышенной крепости.
Объем сахарного сиропа Vс, который должен быть внесен в купаж коньяка, вычисляют по формуле
Vс = (V · С — V1 · С1) / С2,
где С — содержание сахара в коньяке, г на 100 мл;
V1 — количество колера, определенное пробным купажем, дал на v дал коньяка;
С1 — содержание сахара в колере, грамм на 100 мл;
С2 — содержание сахара в сиропе, грамм на 100 мл.
Объем коньячного спирта Vа без учета контракции находят по формуле
Vа = {а · V — а1 · [V — (Vс + V1)]} / (аср — а1),
где а — крепость коньяка, % об.;
V — объем купажа (коньяка), дал;
а1 — крепость спиртованных вод, % об.,
Vс — объем сахарного сиропа, дал;
V1 — объем колера, установленный пробным купажем, дал;
аср — средняя крепость коньячного спирта, % об.
Объем спиртованных вод (без учета контракции) V2 устанавливают по разности V2 = V - (Va + Vc + V1)
| Крепость, % об. | Содержание спирта в смеси, % |
|
65 |
75 |
|
63 |
10 |
|
62 |
15 |
Пример. Даны следующие коньячные спирты, отобранные для купажа:
| Возраст спиртов, годы
|
Крепость, % об. | Содержание спирта в смеси, % |
| 4 | 65 | 75 |
| 3 | 63 | 10 |
| 3 | 62 | 15 |
Количество колера по пробному купажу V1 = 3 дал на 1000 дал купажа. Содержание сахара в колере 45%, в сиропе — 75%. Крепость спиртованных вод 25% об. Требуется получить купаж коньяка в количестве 1000 дал крепостью 41% об. с содержанием сахара 1,5 г на 100 мл.
Объем сахарного сиропа Vс
= (1000 · 1,5 — 3 · 45) / 75 = 18,0 дал;средневзвешенная крепость коньячных спиртов, закладываемых в купаж, аср = (65 · 75 + 63 · 10 + 62 · 15) / 100 = 64,35% об.
Количество коньячных спиртов в купаже Vа = [41 · 1000 — 25 · 1000 — (18 + 3)] / (64,35— 25) = 419,95 дал;
объем спиртованных вод V2 = 1000 — (419,95 + 18 + 3) = 559,05 дал.
Проверим проведенный расчет:
а = (64,35 · 41 9,95 + 25 · 559,05) / 1000 = 41,0% об.;
С = (75 · 18 + 45 · 3) /1000 = 1,5 г на 100 мл.
Вычислим контракцию , т.е. поправку на сжатие объема полученной смеси спирта и воды.
Проведенный расчет показал, что в коньячный купаж входят (в дал):
| Спирты коньячные со средней крепостью 64,35% об. | 419,95 |
| Спиртованные воды крепостью 25% об. | 559,05 |
| Сахарный сироп с содержанием сахара 75% | 18,0 |
| Колер, содержащий 45% сахара | 3,0 |
| Всего | 1000 дал |
По табл. 31 находим, что в 100 литрах (дал) водно-спиртовой смеси содержится следующий объем воды (в л, дал):
При конечной крепости коньяка 41% об. 62,395
При исходной крепости коньячного спирта 64,35% об. 39,143
При крепости спиртованных вод 25% об. 77,217
Следовательно, в приготовленной купажной смеси будет содержаться следующий объем воды и сахара:
Vв = (419,95 · 39,143 + 559,05 · 77,217) / 100 + 18 + 3 = 617,56 дал.
В табл. 31 находим, что в 1000 дал коньяка крепостью 41% об. воды должно содержаться 623,95 дал. Следовательно, с учетом контракции в купаж необходимо дополнительно ввести воду в количестве Vв’ — Vв = 623,95; — 617,56 = 6,39 дал, где Vв’— объем воды в смеси с учетом контракции.
Расчет проводят по формуле
Vа = V · (а — а0) / (а1 — а0),
где Vа — объем спирта, добавляемого в купаж для корректировки крепости коньяка, дал;
V — объем приготовленного купажа пониженной крепости, дал;
а — требуемая (кондиционная) крепость коньяка, % об.;
а0 — крепость приготовленного купажа, % об.;
a1 — крепость добавляемого коньячного спирта, % об.
Пример. Дан коньячный купаж крепостью 39,5% об. в количестве 1500 дал и коньячный спирт крепостью 60% об. Требуется определить объем коньячного спирта, который необходимо добавить в купаж, чтобы обеспечить крепость готового коньяка 40% об.
Объем спирта
Vа = 1500 (40—39,5) / (60—39,5) = 36,59 дал.Проверим расчет: а = (39,5
1500 + 60 36,59) / (1500 + 36,59) = 40,0% об.
Объем дистиллированной воды Vв вычисляют по формуле
Vв = V (а0 — а) / а.
Пример. Дан коньячный купаж крепостью 46% об. в количестве 2000 дал. Требуется определить объем воды, который нужно дополнительно ввести в купаж, чтобы обеспечить крепость коньяка 45% об.
Объем воды Vв = 2000 (46 45)/45= 44,4 дал
Проверим расчет: а = 46 · 2000 / (2000 + 44,4) = 45,0 % об.
Отличие продуктового расчета производства коньяков определяется тем, что материальный баланс можно составить только в декалитрах безводного спирта, так как в производстве используются материалы различной крепости (виноматериалы, коньячные спирты, коньяки).
В связи с этим, а также в соответствии с нормами технологического проектирования коньячных заводов потери при операциях с разлитым в бутылки коньяком (от отделки до экспедиции) и с виноматериалами (от приемки до подачи на перегонку) исчисляют по соответствующим нормам от реального объема этих материалов, поступающих в операцию, а затем пересчитывают в декалитры безводного спирта. При всех остальных операциях расчет потерь ведут от объема безводного спирта, содержащегося в материале, поступающем в операцию. Для того чтобы данные продуктового расчета можно было использовать при разработке дальнейших разделов проекта, количества материалов, выраженные в декалитрах безводного спирта пересчитывают в реальные объемы по формуле V = Vб.с. · 100 / а.
В целях сокращения объема расчетов используют усредненные значения крепости коньяков, спиртов и виноматериалов. С этой же целью можно пренебречь потерями спирта при изготовлении и выдержке спиртованных вод, сахарного сиропа и колера, которые весьма малы по сравнению с потерями при основных производственных операциях. Методика продуктового расчета не исключает возможности проведения в случае необходимости расчета и этих потерь.
Определить потребное количество коньячных виноматериалов средней крепостью 10% об. для производства 1000 дал коньяков при следующем ассортиментном плане:
|
Наименование марки коньяка |
Крепость, % об. |
Количество |
|
| % к плану | дал | ||
| Ординарные | |||
| Коньяк три звездочки | 40 | 80 | 800 |
| Коньяк четыре звездочки | 41 | 5 | 50 |
| Коньяк пять звездочек | 42 | 5 | 50 |
|
ИТОГО ОРДИНАРНЫХ |
-- |
90 | 900 |
| Марочные | |||
| КВ | 42 | 4 | 40 |
| КВВК | 43 | 3 | 30 |
| КС | 45 | 3 | 30 |
|
ИТОГО МАРОЧНЫХ |
-- | 10 | 100 |
Средняя крепость коньяка, используемая при расчетах, аср
= (40 · 800 + 41 · 50 + 42 · 50 + 42 · 40 + 45 · 30) / 1000 = 40,47 % об.Хранение коньяка на складе готовой продукции до отгрузки потребителю запланированного объема коньяка. При норме потерь
n = 0,02% в склад готовой продукции поступает коньяка V = 1000,00 · 100 / (100 — 0,02) = 1000,2 дал.Потери при хранении составляют N = 1000,20 — 1000,00 = 0,2 дал, или N б.с.= 0,2 · 40,47 / 100 = 0,08 дал. б.с..
Укладка бутылок с коньяком в ящики. При норме потерь n = 0,07% в операцию поступает
V = 1000,20 · 100 / (100 — 0,07) = 1000,90 дал. Потери при укладке составляют N = 1000,90 — 1000,20 = 0,70 дал, или N б = 0,70 · 40,47 / 100 = 0,28 дал. б. с.Отделка. При норме потерь
n = 0,07% в операцию поступает V = 1000,90 · 100 / (100 — 0,07) = 1001,60 дал. Потери при отделке составляют N = 1001,6 — 1000,90 = 0,70 дал, или N 6 = 0,28 дал б. с.Розлив коньяка (с контрольной фильтрацией и укупоркой). Норма потерь при розливе n = 0,45% от безводного спирта, содержащегося в коньяке
V б = 1001,6 · 40,47 / 100 = 405,34 дал б. с. Количество коньяка (в дал. .6. с.), поступившего на розлив, V б = 405,34 · 100 / (100 — 0,45) = 407,17 дал б. с. , или V = 407,17 · 100 / 40,47 = 1006,10 дал. Потери при разливе составляют N б = 407,17 — 405,34 = 1,83 дал б.с..Подача коньяка на розлив (n = 0,16%): V б = 407,17 · 100 / (100 — 0,16 ) = 407,82 дал. б. с., или V = 1007,70 дал, N б = 407,82 — 407,17 = 0,65 дал. б. с.
Отдых коньяка. Ординарные коньяки выдерживают в цистернах 3 месяца, коньяк КВ — в бутах 6 месяцев, коньяк КВВК и КС — в бутах 12 месяцев. При годовых нормах потерь в цистернах n = 0,5% и в бутах 2,15% средняя норма потерь за время отдыха составит
nср = 0,5 · 3 · 0,9 / 12 + 2,15 · 6 · 0,04 / 12 + 2,15 · 0,06 = 0,28 %. Тогда V б = 407,82 · 100 / (100 — 0,28) = 408,96 дал. б.с. V = 1010,52 дал . N б = 408,96 — 407,82 = 1,14 дал. б. с.Обработка коньяков холодом с фильтрацией: n = 0,3 + 0,9 + 0,16 = 1,36% V 6 = 408,96 · 100 / (100 — 1,36) = 414,60 дал б. с., V = 1024,46 дал, N б = 414,60 — 408,96 = 5,64 дал. б.с.
Купаж коньяка. Потери при купаже n = 0,16 + 0,07 = 0,23%. Тогда Vб = 414,60 · 100 / ( 100 — 0,23 ) = 415,55 дал б.c. V = 1026,80 дал Nб = 415,55 — 414,60 = 0,95 дал б.с.
Расчет потребного количества сахарного сиропа
Vс сахаристостью С2 = 60% для повышения содержания сахара в коньяке до С=1,5% при условии, что в купаж также вводят колер в количестве Vс = 3 дал при сахаристости 30%Vс = (1026,80 · 1,5 — 3 · 30) / 60 = 24,17 дал.
Расчет потребного количества коньячного спирта крепостью аср = 64% об (без учета контракции):
Vа = {40,47 · 1026,80 — 24 · [1026,80— (24,17 + 3)]} / (64 — 24) = 439,08 дал б. с.
Расчет потребного количества спиртованных вод
V2 крепостью а2 = 24% об ,:V2 = 1026,80 — (439,08 + 24,17 + 3) = 560,55 дал.
Расчет контракции. В 100 дал водно-спиртовых смесей соответствующей крепости содержится воды (в дал):
при крепости 40,47% об. — 62,87,
при крепости 64,0% об. — 39,55,
при крепости 24% об. — 78,12.
Суммарный объем воды и сахара, вносимый в купаж с материалами, составит
Vв = (439,08 · 39,55 + 560,55 · 78,12) / 100 + 24,17 + 3 = 638,72 дал.
Объем воды и сахара, который должен содержаться в коньяке, 1026,8 · 62,87 / 100 = 645,55 дал.
Следовательно, для компенсации сжатия объема в купаж нужно добавить воды в количестве
VВр = 645,55 — 638,72 = 6,82 дал.
Проверка расчета купажа: а = (439,08 · 64 + 560,55 · 24) / 1026,80 = 40,47% об.; С = (24,17 · 60 + 3 · 30) / 1026,80 = 1,5%.
Для коньяка три звездочки:
V б = 1026,8 · 80 · 40 / (100 · 100) = 328,57 дал б. с.; V к.с. = 328,57 / 0,64 = 573,39 дал.
Для коньяка четыре звездочки:
V б = 1026,8 · 5 · 41 / ( 100 · 100 ) = 21,06 дал б. с.; V к.с. = 21,06 / 0,64 = 32,90 дал.
Для коньяка пять звездочек:
V б = 1026,8· 5 · 42/ (100 · 100) =21,56 дал б. с.;
V к.с. = 21,56 / 0,64 = 33,69 дал.Для коньяка КВ:
Vб = 1026,8 · 4 · 42 / (100 · 100) = 17,26 дал б. с.; Vк.с. = 17,26 / 0,64 = 26,97 дал.
Для коньяка КВВК:
V б = 1026,8 · 3 · 43 / (100 · 100) = 13,24 дал б. с.; V к.с.= 13,24 / 0,64 = 20,69 дал.
Для коньяка КС:
V б = 1026,8 · 3 · 45 / (100 · 100) = 13,86 дал б. с., V к.с. = 13,86 / 0,64 = 21,65 дал.
Нормы потерь при выдержке в цистернах в течение первых двух лет составляют 0,6% в год, а на третий год снижаются на 5% и составляют 0,57%. Норма потерь на впитывание клепкой в данном примере принята 0,4%, т. е. для повторного залива. При дозировании кислорода потери составляют 0,1%.
Третий год выдержки:
V б = 328,57 · 100 / (100 — 0,57) = 330,45 дал б. с.; V к.с = 330,45 : 0,64 = 516,33 дал; Nб = 330,45—328,57 = 1,68 дал б. с.Дозирование кислорода: V б = 330,45 · 10 / ( 100 — 0,1) = 330,78 дал б. с.;
V к с = 516,84 дал; N 6 = 330,78 — 330,45 = 0,33 дал б. с.Второй год выдержки:
V6 = 330,78 · 100 / (100 — 0,6) = 332,77 дал б. с.; V к с = 519,95 дал; N6 = 332,77 — 330,78 = 1,99 дал б. с.Дозирование кислорода:
V б = 332,77 · 100 / (100 — 0,1) = 333,10 дал б. с.; V к с = 520,46 дал; N6 = 333,10 — 332,77 = 0,33 дал б. с.Первый год выдержки:
V б = 333,10 · 100 / (100 — 0,6) = 335,11 дал б. с.; V к с = 523,61 дал; N б = 335,11 — 333,10 = 2,01 дал б. с.Двукратная дозировка кислорода: Vб = 335,10 · 100 / (100 — 0,2) = 335,78 дал б. с.;
V к с = 524,65 дал; N 6 = 335,78 — 335,11= 0,67 дал б. с.Залив в цистерны с клепкой:
V6 = 335,78 · 100 / ( 100 — 0,4) = 337,13 дал б. с.; V к с = 526,76 дал; N б = 337,13 — 335,78 = 1,35 дал б. с.Эгализация спиртов (n = 0,39):
V б = 337,13 · 100 / (100 — 0,39) = 338,45 дал б. с.; V к с = 528,92 дал; N 6 = 338,45 — 337,13 = 1,32 дал б. с.Суммарные потери N = 338,45 — 328,57 = 9,88 дал б. с.
Норма потерь для первых двух лет составляет 3,8% в год, для третьего года 3,72% (на 5% ниже) и для четвертого — 3,42% (на 10% ниже нормы первых двух лет). Потери спирта при заливе в бочки исчислены в данном примере по норме для бочек, бывших под спиртом, — 0,5%.
Четвертый год выдержки:
V б = 21,06 · 100 / (100 — 3,42) = 21,80 дал б.с. V к.с =21,8: 0,64 = 34,06 дал; N б = 21,80—21,06 = 0,74 дал б. с.Третий год выдержки коньяка:
V б = 21,80 · 100 / (100 — 3,72) = 22,64 дал б. с.; V к.с= 35,37 дал; N 6 = 22,64—21,80 = 0,84 дал б. с.Второй год выдержки коньяка: V б
= 22,64 · 100 / (100 — 3,8) = 23,53 дал б. с.; . V к.с = 36,76 дал; N 6 = 23,53—22,64 = 0,89 дал б. с.Первый год выдержки коньяка: V б
= 23,53· 100 / (100 — 3,8) = 24,46 дал б. с.; V к.с = 38,22 дал; N 6 = 24,46—23,53 = 0,93 дал б. с.Залив в бочки:
V б = 24,46 · 100 / (100 — 0,5) = 24,58 дал б. с.; V к.с = 38,40 дал; . N б = 24,58 —24,46 = 0,12 дал б. с.Эгализация спиртов:
V б = 24,58 · 100/ (100 — 0,39) = 24,76 дал б. с.; V к.с = 38,55 дал; N б = 24,76—24,58 = 0,18 дал б. с.Суммарные потери N = 24,76 — 21,06 = 3,70 дал б. с.
Нормы потерь и порядок расчетов те же, что и в предыдущем случае. Поэтому здесь и при расчетах спиртов для марочных коньяков для сокращения объема текста приводим результаты, опуская изложение арифметических действий. С этой же целью потери рассчитываем не по этапам, а за весь срок выдержки.
Пятый год выдержки: Vб =22,32 дал б. с.; V k c
= 32,87 далЧетвертый год выдержки: Vб = 23,11 дал б. с.; V k c= 36,11 дал
Третий год выдержки: Vб = 24,00 дал б. с.; V k c = 37,50 дал
Второй год выдержки: Vб = 20,76 дал б. с.;
V k с = 32,43 далПервый год выдержки: Vб = 25,93 дал б. с.; V k c = 40,48 дал.
Залив в бочки: Vб = 26,06 дал б. с.;
V k c = 40,72 далЭгализация: Vб = 26,16 дал б. с.; V k c = 40,87 дал.
Суммарные потери: N = 26,16 — 21,56 = 4,60 дал б. с.
Выдержка спиртов для коньяка КВ
Шестой год выдержки:
Vб = 17,87 дал б. с.; V к.с = 27,92 дал.Пятый год выдержки: V б = 18,50 дал б. с.; V к.с = 28,91 дал.
Четвертый год выдержки: V 6 = 19,15 дал б. с.; V к.с = 29,93 дал.
Эгализация: V 6 = 19,23 дал б. с.; V к.с = 30,05 дал.
Третий год выдержки: V б = 19,97 дал б. с.; V к.с = 31,21 дал.
Второй год выдержки: V 6 = 20,76 дал б. с.; V к.с = 32,43 дал.
Первый год выдержки: V б = 21,58 дал б. с.; V к.с = 33,72 дал.
Залив в бочки: V 6 = 21,69 дал б. с.; V к.с = 33,89 дал.
Эгализация: V б = 21,77 дал б. с.; V к.с = 34,02 дал.
Суммарные потери N = 21,77 — 17,26 = 4,51 дал б. с.
Восьмой год: Vб = 13,71 дал б. с.; V к.с.= 21,24 дал
Седьмой год: Vб = 14,19 дал б. с.; V к.с. = 22,18 дал.
Шестой го д: Vб = 14,69 дал б. с.; Vк.с.= 22,95 дал.
Пятый год: V6 = 15,21 дал б. с.; V к.с = 23,76 дал.
Эгализация: V б = 15,27 дал б. с.; V к.с = 23,86 дал
Четвертый год: V б = 15,81 дал б. с.; V к.с = 24,70 дал.Третий год: V б = 16,42 дал б. с.; V к с = 25,65 дал.
Второй год: V б = 17,07 дал б. с.; V к.с = 26,67 дал.
Первый год: V б = 17,74дал б. с.; V к.с =27,72 дал.
Залив в бочки: V б = 17,83 дал б. с.; V к.с = 27,85 дал.
Эгализация: V б = 17,84 дал б. с.; V к.с = 27,96 дал.
Суммарные потери N = 17,84 — 13,24 = 4,60 дал б. с.
Десятый год: V б = 14,35 дал б. с. Vк.с. = 22,42 дал
Девятый год: V б = 14,85 дал б. с. Vк.с. = 23,21 дал
Восьмой год: V б = 15,37 дал б. с. Vк.с. = 24,02 дал
Седьмой год: Vб = 15,91 дал б. с. Vк.с. = 24,86 дал
Шестой год: V б = 16,47 дал б. с.; Vк.с. = 25,74 дал
Пятый год: V б = 17,05 дал б. с.; Vк.с. = 26,64 дал
Эгализация: V б = 17,12 дал б. с.; Vк.с. = 26,75 дал
Четвертый год: V б = 17,72 дал б. с.; Vк.с. = 27,68 дал
Третий год: V б = 18,40 дал б. с.; Vк.с. = 28,75 дал
Второй год: V б = 19,12 дал б. с.; Vк.с. = 29,88 дал
Первый год: V б = 19,87 дал б. с.; Vк.с. = 31,05 дал
Залив в бочки: V б = 19,97 дал б. с.; Vк.с. = 31,20 дал
Эгализация: V б = 20,05 дал б. с.; Vк.с. = 31,32 дал
Суммарные потери N = 20,05 — 13,86 = 6,19 дал б. с.
Количество свежеперегнанного спирта для приготовления всех марок коньяков (в дал б. с. - безводного спирта)
V б.с.= 338,45 + 24,78 + 26,16 + 21,77 + 17,89 + 20,05 = 449,08,или (в дал коньячного спирта) Vк.с. = 528,82 + 38,55 + 40,87 + 34,02 + 27,96 + 31,32 = 701,54.
Коньячные виноматериалы для ординарных коньяков в данном примере получают на аппаратах КУ — 500 и для марочных — на аппаратах УПКС (шарантских). Объем виноматериалов, потребный для выработки необходимого количества коньячных спиртов, определяем по формуле
V в.м. = C к.с. · V к.с / (С в.м · ВСр )
где V в.м. и V к.с — объемы виноматериала и коньячного спирта, дал;
С в.м. и С к.с. —
крепость виноматериала и коньячного спирта, % об.;ВСр — средний выход коньячного спирта, зависящий от марки перегонного аппарата, % от безводного спирта в виноматериале.
По производственным данным выход коньячного спирта на аппаратах УПКС составляет 92%, на аппаратах КУ-500 — 94%,
В
ср= [(528,82 + 38,55 + 40,87) 94 + (34,02 + 27,96 + 31,32) 92] / 701,54 = 93,73%.Количество виноматериалов крепостью 10% об., необходимое для получения потребного количества коньячного спирта средней крепости 64% об., VВ
м = 64 · 701,54 · 100 / (10 · 93,73) = 4790,20 дал.Потери безводного спирта при перегонке V б.с = 479,02 — 449,08 = 29,93 дал б. с.
Подача виноматернала на перегонку (n = 0,08% от объема виноматериала):
Nв.м. = 4790,20 · 100 / (100 — 0,08) = 4794,03 дал; V б с = 479,40 — 479,02 = 0,38 дал б. с.
Эгализация виноматериалов (n = 0,22%):
Vвм = 4794,03 · 100 / (100 — 0,22) = 4804,60 дал; V 6.с. = 480,46 — 479,40 = 1,06 дал б. с.
Хранение виноматериалов в железобетонных резервуарах в надземном винохранилище при температуре до 20° С в течение 2 месяцев (n =1%):
n = 1 · 2 / 12 = 0,17 %; V
вм = 4804,60 · 100 / (100 — 0,17) = 4812,78 дал; V в.с = 481,28 — 480,46 = 0,82 дал б. с.
Приемка виноматериалов при условии доставки их в железнодорожных и автомобильных цистернах (
п = 0,09%):V в.м. = 4812,78 · 100 / (100 — 0,09) = 4817,11 дал; N б.с. = 481,71 — 481,28 = 0,43 дал. б. с.
| Поступление | Единицы измерения | Выход | Единицы измерения |
| дал б. с. | дал б. с. | ||
|
Сырье коньячный виноматериал
|
481,71 | Коньяк всех марок | 404,7 |
| Потери коньяка | |||
| при хранении на складе готовой продукции | 0,08 | ||
| при укладке в ящики | 0,28 | ||
| при отделке бутылок | 0,28 | ||
| при розливе | 1,83 | ||
| при подаче на розлив | 0,65 | ||
| при отдыхе | 1,14 | ||
| при обработке холодом | 5,64 | ||
| при купаже | 0,95 | ||
| Потери при выдержке коньячных спиртов | |||
| три звездочки | 9,68 | ||
| четыре звездочки | 3,70 | ||
| пять звездочек | 4,48 | ||
| КВ | 4,51 | ||
| КВВК | 4,60 | ||
| КС | 6,19 | ||
| Потери виноматериалов | |||
| при перегонке | 29,93 | ||
|
при подаче на перегонку при эгализации при хранении при приемке |
0,38 1,06 0,86 0,43 |
||
| ИТОГО | 481,71 | ИТОГО | 481,71 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Скурихин И. М. Ускорение созревания коньячных спиртов и подобных им спиртных напитков.. — Биохимия виноделия, 1963, сб. 7, с 189—208
2. А. с № 215186 (СССР). Б. И., 1968, № 13.
3. Владимирский В. В., Лимаренко И. П. Стеклоэмалированные резервуары для виноделия. — Виноделие и виноградарство СССР, 1972, № 6, с. 5!—53.
4. Лафон Ж- Актуальные проблемы технологии и выдержки коньячных спиртов и виноградных водок. 50-я Генеральная ассамблея Международной организации виноградарства и виноделия. — Кипр, 1970. — 25 с.
5. Лашхи А. Д. Химия и технология грузинского коньяка.— Тбилиси: Издательство Грузинского сельскохозяйственного института, 1962, с. 147 — 170.
6. Джанполадян Л. М., Мнджоян Е. Л. О составе древесины дубов Армении как сырья коньячного производства. — Известия АН Армянской ССР. Т.
IX, И956, № 9; с. 15—20.7. Гаджигв Д. М. Влияние клепки на качество коньяка. — Виноделие и виноградарство СССР, 1954,, № 4. с. 1.9—21.
8. Скурихин И. М., Моисеенко Д. И., Шейи А. Е. О размещении дубовой клепки при резервуарной выдержке коньячных спиртов. — Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1976, № 3, с. 27—29.
9. Малтабар В. М., Фгртман Г. И. Технология коньяка. — М.: Пищевая промышленность. 1971, с. 170—190.
10. Джанчоладян Л. Д. Изменение некоторых физических свойств древесины коньячных бочек в процессе выдержки коньяка. — Труды НИИВВиП МСХ Армянской ССР. 1957, вып. 3, с. 127—130.
11. Джанполадян Л. М. Исследование физико-химических основ производства коньяков. — Автореферат докт. дисс. — М., 1966. — 23 с.
12. Литвак В. С., Скабардина 3. М. Аппаратурно-технологическая линия производства коньяка. — Виноделие и виноградарство СССР, 1972, № 6, с. 28—30.
13. Совершенствование технологии резервуарной выдержки коньячных спиртов [В С Литвак, В. П. Осипова, Т. В. Сладкова и др.]. — Виноделие и виноградарство СССР, 1975, № 5, с. 20—22.
14. М
Нджочн Е. Л. Исследования химии и технологии коньячного спирта как продукта переработки винограда. — Автореферат докт. дисс., Ереван, 1972. —24с.15. Ахмедов
Д. А.., Нефедов М. П. Теоретические основы и практическое применение метода тепловой обработки коньячных спиртов. Тезисы докладов научно-технической конференции специалистов коньячной промышленности.— Тбилиси, 1975, с. 23—25.16. Литзак В. С., Фалькович Ю. Е. О выдержке коньячных спиртов в эмулированных резервуарах. — Виноделие и виноградарство СССР, 1971, № 3, с. 21-23.
17. Фалькович Ю. Е., Пименов А. Т. Дозирование кислорода при выдержке коньячных спиртов в резервуарах. — Виноделие и виноградарство СССР, 1975, № 4, с. 14—.16.
18. Сгмененко Н. Т., Фролова Ж. Н, Кронтор Н. И. Связывание кислорода коньячными спиртами разных лет выдержки. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1976, № 5. с. П —13.
19. Майсуоадзе Р. И., Манашеров Р. Г. Автоматизация процесса выдержки коньячного спирта. — Виноделие и виноградарство СССР, 1975, № 8, с. 38—39.
20. Коротаев А. Г., Начева Т. А. Стационарные титановые устройства для насыщения коньячных спиртов кислородом. Тезисы докладов научно-технической конференции специалистов коньячной промышленности. — Тбилиси, 1975, с. 20—21.
21. Сирбиладзе А. Л., Николайшвили Д. П. Сб. Новые методы выдержки и непрерывная перегонка коньячных спиртов. — М.: ЦНИИТЭИпищепром; 1961, с. 44.
22. Фалькович Ю. Е. Пименов А. Т. Изменение химического состава коньячных спиртов в процессе выдержки. — Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1974, № 4, с. 47—49.
23. Лашхи А. Д., Швангирадзе М. Д., Кандарели Ц. К. Накопление карбонильных соединений в коньячных спиртах в связи с освоением кислорода. Тезисы докладов научно-технической конференции специалистов коньячной промышленности. — Тбилиси, 1975, с. 45.
24. А. с. № 309951 (СССР). Б. И., 1971, № 3.
25. Джашголадян Л. М., Петросян Ц. Л., Багдасарян А. М. Созревание коньячного спирта в пульсирующем потоке при активации клепок.— Виноделие и виноградарство СССР, 1974, № 5, с. ;!6—19.
26. К вопросу вымывания коньячного спирта из отработанной клепки. [3. К. Чхеидзе, В. В. Инашвили, Д. К. Чхеидзе и др.]. Тезисы докладов научно-технической конференции специалистов коньячной промышленности. — Тбилиси, 1973, с. 17—18.
27. Седракян М. С., Литвак В. С. Выдержка коньячных спиртов в герметических резервуарах. — Промышленность Армении, !<964, № 9, с. 5—8.
28. Скурихин И. 'М. Производственные испытания резервуарных методов выдержки коньячных спиртов. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1965, № 3, с. 31.
29. Платонов И. Б. Созревание коньячного спирта в резервуарах. — Виноделие и виноградарство СССР, 1964, № 1, с. 9—14.
30. Исследование коньячных спиртов в процессе резервуарной выдержки. [В. С. Литвак, В. П. Морева, Ю. Е. Фалькович, Д. Т. Григорянц]. Тезисы докладов на научной конференции по итогам научно-исследовательских работ за 1967 г. (Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности).—М., 1968.— 26 с.
31. Фалькович Ю. Е., Литвак В. С. Изменение спектральных характеристик коньячных спиртов в процессе выдержки. — Виноделие и виноградарство СССР, 1972, № 8, с. 53—55.
32. Литвак В. С. Потери при выдержке коньячных спиртов в резервуарах. — Виноделие и виноградарство СССР. 1969, № 8, с. 13—15.
33. Объем и влажность дубовой клепки при пропитывании коньячным спиртом. [3. К. Чхеидзе, Д. К. Хингава, В. И. Чанншвили, Г. П. Багданашвили]. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1972, № 9, с 32-35.
34. Масло'3 В. А., Литвак В. С., Белогурэе Д. М. Пути сокращения потерь в коньячном производстве. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1966, с. 30—38.
35. Литвак В. С. Учет коньячных виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков в винодельческой промышленности. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970, с. 10—32.
36. Lafon L., Couilland P., Gajbelle P. Le Cognac. Editioj bailliere 1973, р. 172—176.
37. Marche M. et Yoseph E. Etude theoritique sur le cognac, sa composition et don viellesment naturel an tuts de cheme. Station viticole de Cognac, Revue Francais d'Oenologie, 1975, N 57, р. 1—96.
38. Schubert W.T. Lignin bioschimistry. New-York, London, AcademiePress, 1975 , p.1-10.
39. Личев В. И. Исследование комплекса на букетоо6разованнего на коньяка. — Лозарство и винарство, 1976, № 1, с. 26—36.
39. Schubert W.T. Lignin bioschimistry. New-York, London, AcademiePress, 1975 , p.1-10.
40. Расчет оборудования, для перегонки вина на коньячный спирт.
41. 10 самых интересных идей для бизнеса на алкоголе.
42. Дозирование кислорода в коньячный спирт
